Kalbsschnitzel in Aspik
Zutaten
- Zutaten
- 500 g gekochte Kalbsschnitzel dünn
- 1 Bund Estragon
- 2 Kalbsfüße vom Metzger grob gehackt
- 2 Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 750 ml Weißwein (Burgunder)
- 50 g Pinienkerne
- 1 Glas Basilikum-Pesto
- 4 EL Weinessig
Zubereitungsschritte
Zwiebeln schälen und grob hacken. Kalbsfüße, Lorbeerblätter und 2 Stängel Estragon dazugeben, Wein angießen und so viel Wasser dazugeben, dass die Mischung davon bedeckt ist. Zugedeckt bei sehr milder Hitze ca. 2,5 Std. sieden lassen. Dann etwas abkühlen lassen. Übrigen Estragon, waschen, trocken schütteln, 2 Zweige zur Seite legen, vom Rest die Stiele entfernen.
Kalbsfüße aus dem Kochsud nehmen, durch ein feines Sieb abgießen und anschließend entfetten, und mit Salz und Pfeffer würzen und weiter abkühlen lassen. Sowie der Kochsud anfängt zu gelieren, den Essig dazugeben. Kalbsschnitzel mit Pest bestreichen und mit Pinienkernen bestreut aufrollen.
Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, einige Estragonblätter in die Form legen und 1/3 von dem Sud langsam darauf gießen. Die Kalbfleischröllchen in die Mitte der Form nebeneinander legen. Mit dem Sud bis zur Oberkante der Röllchen auffüllen und etwas gelieren lassen, dann erst mit dem restlichen Sud bedecken (sonst bleiben die Röllchen nicht in der Mitte der Form). Mit Folie abdecken. Kalbssülze über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren stürzen, die Folie entfernen und in Scheiben geschnitten und mit frischen Estragonzweigen garniert servieren.
