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Pörkölt

Pörkölt
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2 h 45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 Zander
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
80 g Zwiebel
80 g Tomaten
80 g Fenchelknolle mit Grün
80 g Lauch
1 Thymianzweig
1 Petersilie
1 Lorbeerblatt
Für das Pörkelt
200 g Fleischtomate
200 g rote Paprikaschote
30 g Butter
100 g Zwiebel in Würfel geschnitten
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 Stück unbehandelte Zitronenschale
1 Spritzer Zitronensaft
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/2
Für den Fischfond den Zander schuppen, ausnehmen und die Kiemen entfernen. Innen und außen unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Die Filets von den Gräten lösen und abgedeckt bis zur Verwendung im Pörkölt kühl stellen. Den Kopf, den Schwanz und die Gräten etwa 15 Minuten unter fließendem kaltem Wasser wässern, bis das Wasser klar bleibt. Den Kopf, den Schwanz und die Gräten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Tomaten, Fenchel und Lauch waschen, abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Gemüse, Kräuter und Gewürze zu den Fischkarkassen geben, alles aufkochen lassen, abschäumen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den Topfinhalt durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf ablaufen lassen, die Flüssigkeit auffangen und auf etwa die Hälfte einkochen.
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Schritt 2/2
Für das Pörkelt die Fleischtomaten und Paprikaschoten waschen, halbieren, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Die Butter zerlassen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Paprikapulver 1-2 Minuten mitschwitzen, aber nicht anbrennen lassen. Den reduzierten Fischfond zugießen, aufkochen und die Flüssigkeit erneut um 1/4 reduzieren, so dass etwa 1/2 l Flüssigkeit zurückbleibt. Die vorbereiteten Tomaten- und Paprikastücke in den Fond geben und ca. 45 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb streichen, abschmecken und erneut erhitzen. Inzwischen die Zanderfilets in ca. 5 cm große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und zusammen mit der Zitronenschale in den Tomaten-Paprika-Sud geben. Halb zugedeckt in 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

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