Gerollter Nierenbraten

Die Nieren waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Den Fenchel putzen, waschen, das Grün und die Blüten abschneiden, die Blüten für die Garnitur beiseitelegen, das Grün hacken. Die Fenchelknollen in Scheiben oder Streifen schneiden. Den Dill waschen und hacken. Dill, Fenchelsamen und Fenchelgrün miteinander mischen. Die Möhren schälen und in fingerlange, 1 cm dicke Stücke schneiden. Den Knoblauch waschen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen (nicht schälen). Den ofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Nieren auseinanderklappen, etwas Kräuter-Fenchel-Mischung in die Mitte geben, zusammenklappen und mit Küchengarn binden. In heißem Butterschmalz rasch rundherum anbraten, dann herausnehmen und im Ofen warm stellen. In der Nierenpfanne den Knoblauch, die Möhren und den Fenchel andünsten, salzen, pfeffern, mehlieren und mit Wein und Brühe ablöschen. Etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, bis die Möhren und der Fenchel bissfest gegart sind. Den Garsud abschmecken, das Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Nieren darauf geben und mit dem Sud beträufeln. Mit Dillblüten garniert servieren.