Kalbfleisch mit Gemüse

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Kalbfleisch mit Gemüse
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Health Score:
8,1 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 2 h 10 min
Fertig

Zutaten

für
4
Für das Kalbsfilet
600 g Kalbsfilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Pflanzenöl
Für die Chips
400 g Trüffelkartoffel z. B. Vitelotte
Pflanzenöl zum Frittieren
Meersalz
Für Gemüse und Sauce
4 Artischockenherzen Glas
150 g Süßkartoffeln
1 Möhre
80 g Zuckerschoten
50 g Erbsen TK
1 EL Butter
Salz
100 ml trockener Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Schlagsahne
Muskat frisch gerieben
1 Spritzer Zitronensaft
30 g Parmesan Stück

Zubereitungsschritte

1.
Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch abwaschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit einem scharfen Messer parieren, salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl rundherum scharf anbraten. Anschließend auf den Rost legen, die Fettpfanne oder ein Backblech darunter schieben und im Ofen 60-70 Minuten rosa garen.
2.
Für die Chips die Kartoffeln mit einem Sparschäler schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder auf einem Gemüsehobel reiben. Auf Küchenkrepp gründlich trocken tupfen. Das Frittierfett in einem weiten Topf erhitzen. Es ist heiß genug wenn an einem hineingestellten Holzkochlöffel kleine Blasen aufsteigen. Oder das Öl in der Fritteuse auf ca. 170°C erhitzen. Die Chips darin portionsweise hineingeben, 2-3 Minuten knusprig frittieren und mit einem Schaumlöffel wieder herausheben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
3.
Für das Gemüse die Artischocken abgießen und halbieren. Die Süßkartoffel schälen und Spalten schneiden. Die Möhre schälen und längs in schmale Streifen hobeln. Die Zuckerschoten waschen und mit einem kleinen Messer die Enden abschneiden, dabei evtl. Fäden der Schoten mit abziehen. Anschließend jeweils schräg halbieren. Die Erbsen antauen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Süßkartoffeln darin 6 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Die Artischocken, Zuckerschoten, Möhren und Erbsen ergänzen und 1-2 Minuten mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen, etwas verdampfen lassen und die Brühe zugießen. 1-2 Minuten weiter dünsten, bis das Gemüse gar ist, aber noch leichten Biss hat.
4.
Das Filet aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in Scheiben aufschneiden. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Die Sahne in die Sauce rühren, einmal aufkochen und mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Das Fleisch und die Chips auf dem Gemüse anordnen, den Parmesan drüber hobeln und mit der Sauce beträufelt servieren.