Orangen-Tauben

Die Täubchen waschen, trocken tupfen und in die Brüste auslösen. Dazu mit einem scharfen Messer längs am Brustbein aufschneiden und das Brustfleisch auslösen. Die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in eine heiße Pfanne geben und die Brüstchen darin mit der Hautseite nach unten einlegen. 3-5 Minuten braten, sodass die Haut knusprig wird. Anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Orangen auspressen und mit dem Zucker in einer weiteren Pfanne erhitzen. Einreduzieren lassen bis noch etwa 3 EL übrig sind. Dann die Butter unterrühren und nochmals kurz köcheln lassen, bis die Sauce sehr dickflüssig wird. Mit der Reduktion die Taubenbrüste einstreichen.

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für die Sauce den Zucker mit 2-3 EL Wasser in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen. Den Wein und Essig zugießen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Orangensaft aufgießen, weitere 5 Minuten kochen und schließlich den Kalbsfond dazu gießen. Nochmals ca. 5 Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen weiteren Topf passieren und warm halten.

Die Täubchen im Ofen ca. 4 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Orangen gründlich schälen und die Filets zwischen den Häuten herausschneiden.