Köstliches zum Abend: Dorade in der Salzkruste

Dorade in der Salzkruste

Zutaten für 2 Portionen

Für das Paprika-Tomaten-Gemüse:

• je 2 rote und gelbe Paprikaschoten
• 16 Kirschtomaten (nach Belieben gelb, orange und rot)
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• einige Basilikumblätter
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL schwarze Oliven ohne Stein
• Salz
• Pfeffer
• Backpapier

Für die Dorade:

• 2 kg grobes Meersalz
• 3 Eiweiß
• 1 Dorade Royale à ca. 750 g, ausgenommen, mit Schuppen
• 5 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 4 EL sehr gutes Olivenöl

Zubereitungsschritte

1. Für das Gemüse Paprikaschoten waschen, der Länge nach halbieren. Stiel, Kerne und weisse Innenwände entfernen. Die Paprikahälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Oberhitze auf der mittleren Schiene backen, bis sich die Haut schwarz färbt.
2. Das Blech aus dem Ofen nehmen, Paprika mit einem feuchten Küchentuch abdecken und abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze herunterschalten.
3. Für die Salzkruste das Meersalz mit dem Eiweiß vermischen, 50 ml Wasser zufügen und ca. 3 Minuten mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts verrühren.
4. Dorade innen und aussen waschen und trocken tupfen. Kräuter waschen und trocken schleudern. Die Bauchhöhle der Dorade mit Thymian, Rosmarin, leicht angedrückten Knoblauchzehen und Lorbeer füllen.
5. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ein Drittel des Salzes in Form und Größe des Fisches verteilen. Fisch auf das Salzbett legen, mit dem restlichen Salz bedecken und für 35 Minuten auf der untersten Schiene in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben.
6. Währenddessen für das Gemüse den Strunk der Tomaten herausschneiden und die Haut leicht einritzen. Tomaten kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und die Haut abziehen.
7. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
8. Die Haut der Paprikaschoten abziehen, dafür evtl. ein kleines Messer zur Hilfe nehmen. Paprikahälften in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin Schalotten und Knoblauch farblos anschwitzen. Paprika und Tomaten zufügen und bei mittlerer Hitze 5 – 10 Minuten leise köcheln lassen. Basilikum waschen, trocken schleudern und fein hacken. Oliven und Basilikum zum Gemüse geben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Nach 35 Minuten das Backblech mit der Dorade aus dem Ofen nehmen, die Salzkruste vorsichtig öffnen (z. B. mit einem Sägemesser oder mit einem Kochlöffel) und den Deckel vorsichtig abheben.
10. Fischhaut auf der oben liegenden Seite mit einer Fleischgabel vorsichtig von der Schwanzseite her abziehen.
11. Das obenliegende Filet vorsichtig von der Gräte lösen und auf einen Teller legen. Dann die Mittelgräte vom Schwanz in Kopfrichtung nach oben abheben. Sämtliche verblieben Gräten vom unteren Filet entfernen. Das untere Filet mit einem Tranchiermesser von der Haut abheben und ebenfalls auf einen Teller setzen.
12. Die Fischfilets mit sehr gutem Olivenöl beträufeln und mit dem Paprika-Tomaten-Gemüse servieren.

Das tolle Rezept für die Dorade in der Salzkruste finden Sie außerdem hier!

Das Original-Rezept ist Teil meines Kochbuchs, das Sie hier kaufen können:

Rach kocht: Morgens, mittags, abends - lustvoll und gesund