Loup de mer im Salzmantel

Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Den Wolfsbarsch waschen und trocken tupfen. Den Estragon abbrausen. Den Fisch innen mit dem Zitronensaft beträufeln, pfeffern und mit Estragon füllen.

Die Eiweiße verquirlen, das Salz unterrühren und falls nötig, so viel kaltes Wasser zugeben, dass die Masse formbar, aber nicht zu feucht wird (maximal 200 ml). Etwa die Hälfte in eine feuerfeste Form geben und den Fisch in die Mitte legen. Mit dem restlichen Salz gut bedecken, andrücken und im vorgeheizten Backofen etwa 50 Minuten garen. Herausnehmen, die Salzkruste aufbrechen (am besten mit einem Brotmesser seitlich rundherum einschneiden), abnehmen und servieren.