Panna cotta im Spargelmantel mit Rhabarber

Thai-Spargel waschen, auf Förmchenhöhe abschneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2-3 Min. blanchieren, herausnehmen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den weißen Spargel in Stücke schneiden und diese in der Milch mit 1 Prise Salz und der Zitronenschale weich kochen, abseihen und mit 50 ml der heißen Milch und dem Zucker pürieren, durch ein Sieb streichen, die weiße Schokolade unterrühren und in der warmen Masse schmelzen lassen. Gelatine in einem kleinen Topf auflösen (nicht kochen lassen!) und unter die Spargelcreme rühren. Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben.

Die Köpfe vom grünen Spargel in Förmchenhöhe abschneiden und an den Rand der Förmchen stellen. Die Spargelcreme in die Förmchen füllen und zum fest werden in den Kühlschrank stellen, ca. 3 Std.

Rhabarber waschen, abziehen und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Apfelsaft und Weißwein mit Zucker aufkochen, Rhabarber einlegen, aufkochen, Ingwer beigeben, beiseite stellen und auskühlen lassen.