Pochierter Lammrücken mit Olivennocken und zartem Gemüse
Zutaten
- Für den Lammrücken:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 4 EL Olivenöl
- 100 g kleingewürfeltes Suppengrün (TK)
- 1 Zweig Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- Pfefferkörner
- 100 ml Weißwein
- 1 Glas (400 ml) Lammfond
- 600 g ausgelöster Lammrücken (Lammlachse)
- 1 Bund Basilikum
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Olivennocken:
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 40 g schwarze Oliven ohne Stein
- 4 EL Olivenöl
- 2 Eigelbe (M)
- 80 g Mehl
- Für die Gemüse:
- 600 g verschiedene Gemüse z. B. Möhren, Aubergine, Zucchini, Artischockenböden
- 4 EL Öl
- 1 Msp. Rosmarin
- 1 Msp. Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsschritte
Zwiebel und Knoblauch pellen und würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Suppengrün, Kräuter und Pfefferkörner darin anrösten. Mit Weißwein ablöschen und den Lammfond angießen. 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen. Lammrücken in dem Fond 12-15 Minuten pochieren. Herausnehmen und warm stellen. Fond bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen.
Basilikum abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen grob zerschneiden. In den Fond geben und pürieren. Restliches Olivenöl einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.
Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. In Salzwasser 20-25 Minuten weich kochen. Oliven fein schneiden. Kartoffeln abgießen, gut abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Olivenöl, Eigelb und Mehl nach und nach zugeben und alles zu einem glatten Teig vermischen. Oliven untermengen. Mit Salz abschmecken. Mit zwei angefeuchteten Löffeln aus der Kartoffelmasse Nocken abstechen. In siedendes Salzwasser geben und 6-8 Minuten gar ziehen lassen. Nocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben.
Gemüse putzen und klein schneiden. Öl erhitzen. Gemüse darin unter gelegentlichem Wenden etwa 10 Minuten braten, dabei die Kräuter zufügen. Knoblauch pellen und dazupressen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Lammrücken in Scheiben schneiden und zusammen mit der Basilikumsauce, den Olivennocken und dem Gemüse anrichten.
