Rinderzunge

Die Zunge abbrausen. Die Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und würfeln. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen lassen. Die Zunge mit dem Gemüse, den Nelken, Piment, Pfeffer und Lorbeer zugeben und die Zunge ca. 2,5 Stunde leise gar simmern lassen. Sie sollte dabei immer mit Wasser bedeckt sein. Anschließend aus der Brühe nehmen, abbrausen und noch heiß die Haut abziehen. Zurück in die Brühe legen und von der Hitze nehmen.

Die Butter mit dem Mehl in einem Topf unter Rühren bräunen lassen. Mit dem Madeira und etwa 250 ml Zungenbrühe (durch ein feines Sieb gießen) ablöschen und leicht sämig köcheln lassen. Das Tomatenmark einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zunge aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden, kurz in der Sauce ziehen lassen, dann servieren.