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Schweinefüße

Schweinefüße
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50 min
Zubereitung
2 h 50 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Schweinefuß
4 kg Schweinefuß
1 Bund geputztes Suppengemüse
500 ml Weißwein
500 ml Crème légère
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Sherryessig
50 g kalte Butter
125 ml geschlagene Sahne
Morchelknödel
20 g getrocknete Morchel (über Nacht eingeweicht)
3 altbackene Brötchen
125 l Milch (1,5 % Fett)
2 EL gehackte Schalotten
50 g Butter
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Schnittlauch
1 Ei
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/15

Die Schweinsfüße für eine Minute in kochendes Wasser geben, danach kalt abschrecken.

Schritt 2/15

ln einen großen Topf geben und mit 3 I leicht gesalzenem Wasser langsam zum Kochen bringen. Dabei öfter abschäumen.

Schritt 3/15

Das Suppengemüse zugeben und alles ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Schritt 4/15

Für die Knödel die Morcheln waschen, damit der Sand herausgespült wird. ln einem Sieb abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Schritt 5/15

Die Brötchen würfeln und in einem Teil der Milch einweichen.

Schritt 6/15

Die Schalotten in der Butter in der Pfanne andünsten und die Hälfte davon beiseitestellen.

Schritt 7/15

Die Morcheln zu den übrigen Schalotten geben, kurz mitdünsten, beiseitestellen und abkühlen lassen.

Schritt 8/15

Brötchen, Schalotten, Kräuter und Ei zu einem festen Teig vermischen und abschmecken. Eventuell noch etwas Milch zum Knödelteig geben.Einen kleinen Probekloß formen und in kochendem Salzwasser garen.

Schritt 9/15

Aus der Schalotten-Morchel-Masse kleine Kugeln formen und mit dem Knödelteig umhüllen.

Schritt 10/15

Die Knödel in kochendes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten garziehen lassen.

Schritt 11/15

Die Schweinsfüße abtropfen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in Stücke schneiden und warm stellen.

Schritt 12/15

Die Brühe durch ein Sieb gießen, einen Liter davon auffangen und mit dem Wein in einen Topf geben.

Schritt 13/15

Zur Hälfte einkochen lassen, Crème légère unterrühren und cremig kochen lassen.

Schritt 14/15

Die Soße mit Pfeffer, Salz und Sherryessig abschmecken. Die Butter flöckchenweise unterschlagen.

Schritt 15/15

Das Fleisch in die Soße geben und mit der Sahne verfeinern. Mit den abgetropften Knödeln anrichten.

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