Schweinefüße
Zutaten
- Schweinefuß
- 4 kg Schweinefuß
- 1 Bund geputztes Suppengemüse
- 500 ml Weißwein
- 500 ml Crème légère
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- Sherryessig
- 50 g kalte Butter
- 125 ml geschlagene Schlagsahne
- Morchelknödel
- 20 g getrocknete Morchel (über Nacht eingeweicht)
- 3 altbackene Brötchen
- 125 l Milch (1,5 % Fett)
- 2 EL gehackte Schalotten
- 50 g Butter
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL Schnittlauch
- 1 Ei
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitungsschritte
Die Schweinsfüße für eine Minute in kochendes Wasser geben, danach kalt abschrecken.
ln einen großen Topf geben und mit 3 I leicht gesalzenem Wasser langsam zum Kochen bringen. Dabei öfter abschäumen.
Das Suppengemüse zugeben und alles ca. 2 Stunden köcheln lassen.
Für die Knödel die Morcheln waschen, damit der Sand herausgespült wird. ln einem Sieb abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.
Die Brötchen würfeln und in einem Teil der Milch einweichen.
Die Schalotten in der Butter in der Pfanne andünsten und die Hälfte davon beiseitestellen.
Die Morcheln zu den übrigen Schalotten geben, kurz mitdünsten, beiseitestellen und abkühlen lassen.
Brötchen, Schalotten, Kräuter und Ei zu einem festen Teig vermischen und abschmecken. Eventuell noch etwas Milch zum Knödelteig geben.Einen kleinen Probekloß formen und in kochendem Salzwasser garen.
Aus der Schalotten-Morchel-Masse kleine Kugeln formen und mit dem Knödelteig umhüllen.
Die Knödel in kochendes Salzwasser geben und ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Die Schweinsfüße abtropfen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in Stücke schneiden und warm stellen.
Die Brühe durch ein Sieb gießen, einen Liter davon auffangen und mit dem Wein in einen Topf geben.
Zur Hälfte einkochen lassen, Crème légère unterrühren und cremig kochen lassen.
Die Soße mit Pfeffer, Salz und Sherryessig abschmecken. Die Butter flöckchenweise unterschlagen.
Das Fleisch in die Soße geben und mit der Sahne verfeinern. Mit den abgetropften Knödeln anrichten.
