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Tatar vom Bachsaibling mit Spargel

Tatar vom Bachsaibling mit Spargel
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45 min
Zubereitung
4 h 45 min
Fertig
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
1 Bund
weißer Spargel
1 Bund
grüner Spargel
1 EL
250 g
150 g
10 Blätter
1 TL
2
weißer Pfeffer
1 EL
2 EL
Kräuter Schnittlauch und Dill gehackt
Dill zum Garnieren
3 EL
Sahne angeschlagen
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/6
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Schritt 2/6
Unteres Drittel vom grünen Spargel und weißen Spargel ganz schälen. Schalen mit Wasser bedecken, 1 EL Salz und Zucker zugeben und ca. 20 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und darin weißen Spargel ca. 20 Min. sowie grünen Spargel ca. 8 Min. leise simmern lassen. Abschrecken und abtropfen lassen. 400 ml vom Sud abnehmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Schritt 3/6
Sauerrahm und Creme fraiche glatt rühren, 2 EL unter die Spargelflüssigkeit rühren und dann unter die restliche Creme ziehen. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier Förmchen (ca. 8-10 cm Durchmesser und 3 cm Hohe) verteilen. Abdecken und mind. 4 Stunden fest werden lassen.
Schritt 4/6
Für das Tatar Saibling filieren, Gräten ziehen, Haut abziehen und Fleisch klein hacken. Mit Traubenkernöl und Kräutern vermengen und mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.
Schritt 5/6
Spargelterrine aus den Förmchen stürzen (kurz in heißes Wasser tauchen) und auf Teller verteilen.
Schritt 6/6
Spargel nach Belieben schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und dazu legen. Saiblingstatar darauf anrichten und Sahne darüber träufeln. Mit Dill garniert servieren.

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