Fischbrühe mit Hummer

In einem großen Topf Salzwasser mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen lassen, die Hummer kopfüber ins siedende Wasser geben, den Topf vom Herd nehmen und die Hummer noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aufbrechen, auslösen und das Schwanzfleisch in Scheiben schneiden.

Die aufgebrochenen Hummerkarkassen zerteilen und klein sägen oder klopfen, dann unter Rühren im Olivenöl anrösten. Das geputzte und klein geschnittene Suppengemüse zugeben und mitrösten. Mit dem Weißwein und ca. 1 l Wasser ablöschen. Pfefferkörner, Lorbeer und Petersilienstängel zugeben, aufkochen und ca. 1 Stunde offen simmern lassen.

Den Fond durch ein Haarsieb abgießen, erkalten lassen und entfetten.

Zum Klären den Fond wieder in einen Topf geben, das leicht verquirlte Eiweiß einrühren und langsam aufkochen lassen. Sobald die Klärmasse nach oben gestiegen ist, Hitze reduzieren (nicht mehr kochen), und ca. 20 Min. ziehen lassen. Dann nach und nach durch ein Passiertuch gießen und abtropfen lassen. Keinesfalls duchdrücken, da die Consommé sonst wieder trüb wird.

Tomaten heiß überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfeln.