Hummerfond herstellen

Die sorgfältig gesäuberten Hummerschalen zerkleinern. Die Zwiebel, Lauch, Sellerie und Möhren waschen, bzw. schälen und putzen und in grobe Stücke schneiden.

Die Butter in einen heißen Topf geben und darin die Karkassen gleichmäßig unter Rühren mit etwas Farbe anschwitzen. Das vorbereitete Gemüse auch kurz mitbraten. Das Tomatenmark, Thymian und Petersilie zufügen und mit Cognac ablöschen. Den Weißwein angießen und die Karkassen mit Wasser (ca. 1 l). bedecken. Die Lorbeerblätter, Pfeffer und Fenchelsamen mit dazu gegen und alles aufkochen lassen. Den entstandenen Schaum mit den Trübstoffen abschöpfen. Etwa 30 Minuten leise köcheln lassen und die Karkassen mit dem Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen.