Geflügelfarce herstellen

Das Hähnchenbrustfilet abbrausen, gut trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und zugedeckt etwa 30 Minuten anfrieren lassen.

Inzwischen den Majoran abbrausen, trocken schütteln und die abgezupften Blättchen fein schneiden. Die Hälfte der Sahne steif schlagen und wieder kühl stellen.

Die eiskalte Hähnchenbrustfiletwürfel mit dem Salz mischen und im elektrischen Zerhacker fein pürieren, dabei die flüssige Sahne nach und nach untermixen – die Farce soll cremig, sämig gebunden und leicht glänzend sein. Die Farce durch ein feines Sieb streichen, den Portwein und Majoran vorsichtig untermischen, mit sehr fein gemahlenem Pfeffer würzen. Die Sahne (bis auf 1 bis 2 EL) unterheben.

Für eine Probe mit zwei befeuchteten Teelöffeln eine Nocke abstechen und im leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche schwimmt. Ist die Nocke recht fest, die restliche steif geschlagene Sahne unterheben.