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Kalbskopf mit grünem Spargel

Kalbskopf mit grünem Spargel
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3 h 50 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
700 g Kalbskopf vom Metzger vorbereitet
1 l Kalbsfond
1 l Wasser
1 Möhre kleingeschnitten
¼ Knollensellerie kleingeschnitten
1 Stange Lauch in Ringe geschnitten
1 Zwiebel halbiert
250 g Doppelrahmfrischkäse
Kerbel Je 1 EL, gehackt
Petersilie Je 1 EL, gehackt
200 g Blätterteig
Eigelb zum Bestreichen
1 kg grüner Spargel
30 mittelgroße Morcheln 1 Std. in warmen Wasser eingeweicht
2 Schalotten fein gehackt
Kerbel zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7
Kalbsfond, Kalbskopf, Wasser und Gemüse aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Std. bei kleiner Hitze ziehen lassen. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, Wasser nachfüllen. Der Kalbskopf soll weich sein. Im Sud warm halten.
Schritt 2/7
Für die Sauce 500 ml durchgesiebter Sud mit dem Dopprahm auf die Hälfte einreduzieren. Petersilie und Kerbel beigeben. Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 3/7
Blätterteig in 4 Rechtecke schneiden. Mit dem Eigelb einpinseln.
Schritt 4/7
Unteres Drittel der Spargelstangen schälen, Enden abschneiden. Spargel garen in kochendem Salzwasser ca. 8 Min. garen.
Wie Sie grünen Spargel richtig waschen, putzen und schälen
Schritt 5/7
Blätterteigkissen im vorgeheizten Ofen (220°) 25 Minuten backen.
Schritt 6/7
Schalotten anschwitzen. Morcheln dazugeben und kurz mitdünsten. Würzen.
Schritt 7/7
Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Spargel, Morcheln, Kalbskopf und Blätterteig darauf anrichten. Mit dem Kerbel garniert servieren.

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