Ragout Fin

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Ragout Fin
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Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 2 h 10 min
Fertig

Zutaten

für
4
Zutaten
½ Kalbsbries
1 kleine Kalbszunge
Salz
½ Zwiebel
50 g Lauch
60 g Möhren
150 g Champignons
3 EL Butter
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mehl
500 ml Fleischbrühe oder Kalbsfond
4 Blätterteigpasteten
2 Eigelbe
Zucker
Zitronensaft
Worcestersauce
3 EL Weißwein
150 ml Schlagsahne
frische Kräuter für die Garnitur; z. B. Basilikum, Dill, Petersilie
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Step 1:
2.
Den Kalbsbries wässern. Die Kalbszunge waschen und in einem weiteren Topf mit Salzwasser ca. 1 Stunde weich garen, dann abziehen.
3.
Step 2:
4.
Die halbe, gehäutete Zwiebel mit einem Stück Lauch und einem Stück geschälter Möhre zu einem Päckchen binden. Den Bries damit ca. 1 Stunde blanchieren. Anschließend kalt abschrecken.
5.
Step 3:
6.
Das Kalbsbries häuten und von Sehnen befreien.
7.
Step 4:
8.
Die Zunge und den Bries in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
9.
Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in einer in 1 EL heißer Butter ca. 10 dünsten, salzen und pfeffern.
10.
Step 5:
11.
Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen.
12.
2 EL Butter in einem großen Topf schmelzen, mit dem Mehl bestauben, hell anschwitzen und mit der Brühe ablöschen. Evtl. noch vorhandene Pilzflüssigkeit zugießen und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Blätterteigpasteten im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten erwärmen.
13.
Die kleine geschnittene Zunge sowie das Bries und die Pilze in die Brühe einlegen. Die Eigelbe in einer kleinen Schüssel verrühren und das Ragout damit legieren. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft, einem Spritzer Worcestersauce und Weißwein abschmecken. Die Sahne unterrühren.
14.
Step 6:
15.
Das fertige Ragut Fin in die Pasteten füllen und mit frischen Kräutern garniert servieren.
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