Reh mit Püree
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Schwierigkeit:
leicht
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
Zutaten
für
4
- Für das Selleriepüree
- 1 Knollensellerie
- ½ Zitrone Saft
- Salz
- 150 ml Schlagsahne
- 30 g Butter
- frisch gemahlener Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
- Für die Sauce
- ¼ l Wildfond (Glas)
- 20 ml Cognac
- 1 Preiselbeere
- ⅛ l Crème double
- Für die Pilze
- 200 g Pfifferlinge
- 80 g Herbsttrompete
- 1 EL Schalottenwürfel
- 30 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Petersilie
- Für die Rehmedaillons
- 12 Rehmedaillons zu je 60 g
- 2 Öl
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Für die Selleriechips
- 1 kleine Knollensellerie
- Öl zum Ausbacken
Zubereitungsschritte
1.
Für das Püree die Sellerieknollen waschen, schälen und kleinschneiden. Mit Zitronensaft in Salzwasser weichkochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und im Mixer fein pürieren. In einen Topf füllen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter Rühren bei schwacher Hitze die Sahne dazugießen. Zum Schluß die Butter unterrühren.
2.
Wildfond, Cognac und Preiselbeeren in einen Topf geben. Erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Creme double zugeben, cremig einkochen und durch ein Sieb passieren.
3.
Pfifferlinge und Herbsttrompeten putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalottenwürfel in der heißen Butter glasig dünsten, die Pilze zugeben und so lange anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Petersilie untermischen.
4.
Die Rehmedaillons in heißem Öl mit Butter rosa braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warmstellen.
5.
Für die Chips die Sellerieknolle schälen und am besten mit dem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Kreise mit 4 cm Durchmesser ausstechen und die Plätzchen in heißem Öl knusprig ausbacken.
6.
Die Rehmedaillons mit dem Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Selleriechips in das Püree stecken und die Pilze locker über die Medaillons fallen lassen.
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