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Spargelterrine mit Rinderfilet

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Spargelterrine mit Rinderfilet
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mittel
Schwierigkeit
3 h 45 min
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 1 Terrine
Spargel je 300 g grünen und weißen
2
200 g
Spinat große Blätter
500 g
250 g
3
Pfeffer aus der Mühle
Butter für Form
800 g
Rinderfilet vom Mittelstück
2 EL
Pfeffer aus der Mühle
200 ml
5 EL
40 g
kalte Butter
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/11
Spargel waschen, unteres Drittel schälen, Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren, dann eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
Video Tipp
Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
Schritt 2/11
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und in schmale Streifen schneiden.
Schritt 3/11
Spinat waschen, verlesen und in wenig kochendem Wasser zusammenfallen lassen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 4/11
Quark, Creme fraîche und Eier verrühren, salzen und pfeffern.
Schritt 5/11
Eine Terrinenform (oder Kastenform ca. 1,5 l) mit Alufolie auskleiden und den Rand überstehen lassen. Folie einfetten, die Hälfte vom Spinat auf dem Boden der Form verteilen und abwechselnd Spargel mit Tomatenstreifen und Quarkmasse einfüllen, zum Schluss wieder eine Lage Spinat auslegen.
Schritt 6/11
Die Alufolie darüber schlagen.
Schritt 7/11
Im heißen Wasserbad im vorgeheizten Backofen (180°) ca. 1 Std. garen. Die Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 8/11
Filet parieren, pfeffern und in Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten, salzen und im vorgeheizten Ofen (220°) ca. 15 Min. braten lassen, auf 180° herunterschalten, Fond angießen und weitere 10 - 15 Min. garen.
Schritt 9/11
Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.
Schritt 10/11
Den Bratfond in einen Topf umfüllen, Cognac einrühren, etwas reduzieren lassen, und mit Salz abschmecken, dann die kalte Butter flöckchenweise unterschlagen und die Sauce binden.
Schritt 11/11
Zum Servieren die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden und mit dicken Scheiben vom rosa gebratenem Rinderfilet und der Sauce servieren. Dazu passen junge Salzkartoffeln und ein leichter trockener Rosé.

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