Zickleinragout

Wurzelgemüse putzen und klein schneiden. Zusammen mit den Knochen, dem Rosmarin und dem Knoblauch in einem großen Topf mit 1 EL Schmalz anrösten. Tomatenmark dazugeben und weitere 5 Min. anrösten lassen. Mit 1 Glas Rotwein ablöschen. 3 l Wasser hinzugeben und das Ganze 1,5 Std. im offenen Topf köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und den Fond im offenen Topf ungefähr um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Die Pilze mit einem Tuch, einem Pinsel oder mit Küchenkrepp vorsichtig abreiben. Schadhafte Stellen herausschneiden. Die Pilze in Scheiben schneiden.

Das Ragout mit 1 EL Schmalz in einem Topf scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln in dem Schmalz bräunen. Das Fleisch dazugeben und weiterbraten, bis eventuell entstandener Fleischsaft verkocht ist. Das Fleisch mit 1 Glas Rotwein ablöschen.

Die Hälfte der Pilzscheiben und die Lorbeerblätter zum Fleisch geben, mit dem Zickleinfond aufgießen und das Ganze köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist (das kann je nach Fleischqualität 4 bis 6 Std. gehen). Falls nötig, etwas Wasser nachgießen.

Die Kastanien in einen Topf geben und mit einer Prise Salz, dem Zucker, der Butter und 1 Glas Wasser so lange im offenen Topf kochen, bis das ganze Wasser verdampft ist und die Kastanien mit einer Karamellschicht überzogen sind

Das Zickleinragout mit Salz und Pfeffer würzen und die restlichen Pilze hinzufügen. Mit der gehackten Petersilie, dem Thymian und der Creme double verfeinern und mit den warmen Kastanien servieren.