Grober Senf & Co.: Alles über den Scharfmacher

Grober Senf & Co.: Die Schärfe der Antike

Grober Senf & Co.: So gesund ist Senf

Die Schärfe macht den Senf durchblutungsfördernd. Bei Muskelverspannungen und Gelenkschmerzen wirkt ein Senfwickel schmerzlindernd. Auch bei Husten und Erkältungen sind Brustwickel aus scharfem Senf heilsam.

Grober Senf & Co.: Pur ist das Pulver mild

Senf ist nicht grundsätzlich scharf: gemahlenes Senfpulver schmeckt pur sogar etwas fade. Die Körner, die aus den Senfpflanzen gewonnen werden, erhalten erst durch das Hinzufügen von Flüssigkeit ihre Schärfe. Die Glykoside des Senfs werden in Isothiocyanate umgewandelt. Und die haben es in sich.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen dem milderen weißen Senf und dem deutlich schärferen braunen oder schwarzen Senf. Tafelsenf ist der Oberbegriff für alle Sorten.

Grober Senf & Co.: So kann man Senf selber machen

Senf wird je nach gewünschtem Geschmack gemischt. Das kann man auch zu Hause ausprobieren. Grundrezept: 100 ml Wasser mit 75 ml Weinessig aufkochen, dann 2 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Zucker, 100 g weißes und 25 g braunes Senfpulver daruntermischen und etwas stehen lassen. Gefällt die Konsistenz, dann ist der Senf auch schon fertig. Sonst je nachdem etwas Flüssigkeit oder Senfpulver dazu tun. Mit verschiedenen Gewürzen und Aromen lassen sich die ausgefallensten Variationen herstellen – zum Beispiel Orangen-Pfeffersenf oder Paprika-Honig-Sherry Senf.

Denn die Gewürzpaste muss nicht immer scharf sein. Was wären die Weißwürste ohne den süßen Hausmachersenf? Hier werden die Samen nur grob geschrotet und mit brauen Zucker, Honig oder Apfelmus gesüßt.

Grober Senf oder feiner?

Je nachdem wie lange die Senfkörner gemahlen werden, ist der Senf grob- oder feinkörnig. Die Körnung entscheidet nicht über den Geschmack, sondern einzig über die Konsistenz. Fein gemahlener Senf verteilt sich in einer Sauce sämiger als körniger. Generell passt er zu gut zu Fisch, Geflügel und Fleischgerichten. Und er veredelt Salat-Dressings wie beim Caesars Salad.

Grober Senf & Co.: Senf macht dumm?

Cyanogene Senföle sind blausäurehaltige Substanzen, die in großen Mengen zu sich genommen, das Gehirn schädigen sollen. Sie sind wohl auch der Grund für die Aussage „Senf macht dumm.“ Doch auch, wenn sie Senföle heißen, sie sind im Senf nicht vorhanden. Eine einfache Namensverwechslung und schon ist der gute Ruf dahin. EAT SMARTER-Rezepte: Schnelle Senfeier, Schmorhähnchen in cremiger Senfsauce, Eier in Curry-Senf-Sauce, Eier in Senf-Dill-Sauce, Putenbrust in Honig-Senf-Sauce, Rehrücken mit Senfkartoffeln.

Die besten Senfsorten auf einen Blick

Delikatess-Senf

Der Mittelscharfe ist der beliebteste Senf der Deutschen und an jedem Würstchenstand zu finden. Er besteht zumeist aus weißem und braunem Senfpulver.

Scharfer Senf

Gibt man dem Mittelscharfen mehr braunes Senfpulver hinzu, so wird er schärfer. Die ganz scharfen Sorten enthalten schwarzen Senf. Außerdem werden bei manchen auch noch andere Scharfmacher wie Chili oder Pfeffer hinzugefügt.

Dijon-Senf

Der feine Senf erhält seine Note, da er mit dem Saft unreifer Trauben (Verjus) statt mit Essig gesäuert wird. Außerdem werden vor der Verarbeitung die Schalen vom Kern der braunen Senfsamen entfernt. Das „Dijon-Verfahren“ wird heute auch beim Düsseldorfer Senf verwendet. Und er steckt meistens in der Mayonnaise.

Estragon-Senf

Ist ein beliebter Kräutersenf mit dem Würzkraut Estragon. In Deutschland hergestellter Estragon-Senf ist mild, der aus Österreich ist übrigens einfach ein sehr scharfer Senf, dessen Aroma aber nicht von dem Kraut dominiert wird.

Süßer Senf

Der Weißwurst- und Leberkäse-Senf wurde erst 1854 in Bayern erfunden. Er wird oft mit Wacholder veredelt.

Englischer Senf

Die Briten erlauben keine weiteren Scharfmacher für ihren Senf als braunes und weißes Pfefferpulver. Bei allen anderen Sorten kann schon mal Chili oder Meerrettich dazukommen. Für eine starke gelbliche Färbung ist Kurkurma verantwortlich. Die Engländer verwenden Senf vor allem zum Kochen.

Italienischer Senf

Dem Senape di Cremona werden kandierte Früchte hinzugefügt, dadurch bekommt er einen stark fruchtigen Ton.

Österreichischer Senf

Hier wird mit viel braunem Senfpulver, sowie mit Dill und Zucker gearbeitet. Dieser mild-süßliche Senf hat wenig Säure und ist auch als Weißwurstsenf beliebt.

Moutarde de Meaux

Grob gemahlener, mild-scharfer Senf mit ganzen Körnern. Unentbehrlich für eine echt französische Vinaigrette.

Mostrich

Statt Essig wird unvergorener Traubensaft (Most) benutzt. Der Senf wird dadurch fruchtiger.

Violetter Senf (Moutarde Violette de Brive)

Der süße Pabstsenf wird ausschließlich aus Traubenmost hergestellt und traditionell zur Blutwurst gegessen. Papst Clemens VI war von dieser Spezialität derart begeistert, dass er sich regelmäßig eine größere Menge nach Rom liefern ließ. Noch heute ziert sein Konterfei das Glas des einzigen echten violetten Senfs vom Likörhaus Denoix.