Fasan mit Maroni

Von den Fasanen die Brüste auslösen. Die Keulen abtrennen und das Fleisch von den Knochen und Sehnen lösen. Das abgelöste Keulenfleisch in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Aprikosen 20 Min in heißem Wasser einweichen. ¾ der Maroni und die Aprikosen in kleine Stücke schneiden. Knödelbrot in Milch einweichen.

Keulenfleisch, Eigelb, Knödelbrot, Aprikosen, Maronen, Petersilie gut vermengen und mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Die Schweinenetze in lauwarmen Wasser einweichen, dann auf einem Tuch ausbreiten. In 4 gleich große Stücke schneiden und je eine Fasanenbrust darauflegen. Jede Brust dick mit der Farce bestreichen und mit dem Netz sorgfältig umhüllen. Das Öl erhitzen und die Fasanenpakete mit der Fleischseite bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. braten. Herausnehmen und mit Alufolie umhüllt warm stellen. Restliche Maroni pürieren.

Den Bratfond mit Rotwein ablöschen. Hühnerbrühe dazugeben und bei starker Hitze einkochen lassen. Johannisbeermarmelade und pürierte Maroni dazugeben und kurz mitkochen. Die Kartoffeln in Butter anbraten. Pfifferlinge putzen und kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. Butter erhitzen, Schalotten und Pfifferlinge dazugeben und bei mittlerer Hitze 5 Min. braten. Mit der Sahne ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Petersilie, Pfeffer und Muskatnuss würzen.