Kaffee-Parfait

200 ml Wasser mit dem Zucker und zwei bis drei Tropfen Zitronensaft zu einem Zuckersirup (auf die Hälfte) einkochen. Inzwischen die Eigelbe in einer kalten Edelstahlschüssel verquirlen. Den kochenden Sirup vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Ein Drittel davon in einem dünnen Strahl langsam mit der Eigelbmasse verrühren. Nun alles zum restlichen etwas abgekühlten Sirup in den Topf. Die Eier-Sirupmasse unter ständigem Rühren nun auf kleiner Flamme erhitzen. Die Eigelbe müssen binden, dürfen aber auf gar keinem Fall kochen da sie sonst ausflocken! Die gebundene, heiße Masse, in die kalte Edelstahlschüssel geben und mit dem Schneebesen kalt schlagen, bis sie fest-schaumig ist. Die Pistazien hacken. Die Sahne schlagen, zwei bis drei Esslöffel davon mit dem Espresso vermischen und alles mit der restlichen Schlagsahne vorsichtig unter die Eiermasse heben. Zum Schluss die Pistazien unterheben. Die Masse in die Kegelformen füllen und mindestens 8 Stunden ins Gefrierfach stellen.