Viktoriabarsch in Blätterteig

Blätterteig nebeneinanderliegend auftauen lassen.

Fischfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, dünn mit Senf bestreichen.

Je Filet 1/4 der Blätterteigplatten übereinander legen und auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, das Fischfilet darauf legen und mit Petersilienblättchen bedecken, überstehenden Blätterteig mit Eiweiß einpinseln, zweites Viertel etwas größer ausrollen und über den Fisch legen, andrücken und um das Fischfilet in Fischform mit einem Teigrädchen ausschneiden, dabei einen Abstand von ca. 2 cm zum Filet lassen, Teig nochmals andrücken.

Aus Teigresten kleine Streifen ausschneiden, runde Formen ausstechen und auf den Fisch mit etwas Eiweiß kleben, mit einem Ausstechring Fischschuppen einarbeiten.

Eigelb verquirlen, den Teig damit einstreichen und ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Das zweite Filet ebenso zubereiten.

Gemüse putzen, waschen, schälen und in feine Julienne schneiden. Butterfett erhitzen, das Gemüse andünsten 2 EL Wasser angießen und in ca. 8 Min. garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 200° vorheizen und den Fisch in ca. 30 Min. backen, eventuell mit Alufolie abdecken, Bleche nach der halben Backzeit umtauschen.

Für die Sauce Fond, Pernod, Senfkörner und feingehackte Zwiebeln aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Eigelb in einer Rührschüssel aufschlagen, die Reduktion durch ein Sieb geben, mit dem Ei verrühren und auf dem Wasserbad schaumig rühren, die Butter nach und nach dazurühren, dann Creme fraîche einrühren und zum Schluss den Wein unterrühren, weiterrühren, bis die Sauce heiß ist, sie darf aber nicht kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.