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Fermentieren: Infos & Tipps

Von Selina Janzen
Aktualisiert am 27. Nov. 2019
© Unsplash/ congerdesign
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Auch wenn Fermentieren seit einiger Zeit wieder im Trend ist, wirft der Begriff auch heute noch Fragen auf: Was ist fermentieren, was passiert dabei und wie kann ich es fehlerfrei selber machen? Die Antworten auf diese und weitere Fragen finden Sie in diesem Artikel.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Was ist Fermentieren?
  2. Kurzer geschichtlicher Hintergrund 
  3. Warum sollte ich fermentieren? 
    1. Fermentieren ist gesund
    2. Leicht verdaulich
    3. Echt lecker
    4. Wenig Arbeit, lange Wirkung
    5. Kein Kühlschrank? Macht nichts!
    6. Selbst gemacht, mehr gelacht
  4. Wie funktioniert Fermentieren?
  5. Was genau passiert beim Fermentieren?
  6. Worauf muss ich beim Fermentieren achten?
  7. Weitere Tipps und Anregungen zum Fermentieren
  8. Wissen zum Mitnehmen 

Was ist Fermentieren?

Unter Fermentieren bzw. unter dem Begriff Fermentation wird im Deutschen die Umsetzung von organischem Material mit Hilfe von Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilze, und deren Enzyme verstanden. Dieser Vorgang kann mit Luft (aerob) oder ohne Luft (anaerob) ablaufen. Im Englischen spricht man ausschließlich von einem anaeroben Vorgang.

Bei der aeroben Fermentation werden beispielsweise Schimmelpilze für die Herstellung von Weichkäsen wie Camembert verwendet. Dabei wachsen die Pilze bei guter Luftzufuhr an der Oberfläche und geben mit der Zeit Enzyme ab, die die Proteine und Lipide im Käseinneren abbauen. So wird der Käse weich. Auch die Essigsäuregärung ist aerob, bei welcher Zucker oder Alkohole mit dem Sauerstoff reagieren und so Essigsäure und Wasser produzieren. Auf diese Weise wird Gärungsessig hergestellt. 

Bei der anaeroben Fermentation oder auch Gärung gibt es ebenfalls verschiedene Arten, wobei die bekannteste die Milchsäuregärung ist. Sie kommt bei der Herstellung von Sauermilchprodukten (Joghurt, Kefir, saure Sahne) oder fermentierten Gemüseprodukten zum Einsatz (Sauerkraut, Speiseoliven, andere eingelegte Gemüsesorten). Bei ihr wird der Zucker in den Lebensmitteln ohne Sauerstoff durch die Mikroorganismen, welche natürlicherweise auf dem Lebensmittel vorkommen, zu Milchsäure, Alkohol und Kohlenstoffdioxid umwandelt. Daher haben die Lebensmittel ihren sauren Geschmack. Ebenfalls zählt die alkoholische Gärung, bekannt von Wein und Bier, dazu, bei der der Zucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgesetzt wird.

Beispiele für fermentierte Lebensmittel:

  • Sauerkraut
  • Sojasauce
  • Essig
  • Joghurt
  • Camembert
  • Bier
  • Wein
  • Kimchi
  • Kefir
  • Sauerteig
  • Speiseoliven
  • Salzgurken

Merke!
Beim Fermentieren wird organisches Material mithilfe von Mikroorganismen umgesetzt. Dabei wird zwischen der aeroben und der anaeroben Fermentation unterschieden, zu der zum Beispiel die alkoholische und die Milchsäuregärung zählen.

Kurzer geschichtlicher Hintergrund 

Bevor es Kühlschränke und Gefriertruhen gab, war das Fermentieren Gang und Gebe. Es ist eines der ältesten Konservierungsverfahren, das sich bis in die Steinzeit zurückverfolgen lässt. Insbesondere bei längeren Seefahrten, wie bei denen von James Cook, war das Verfahren sehr nützlich, weil mitgeführtes Sauerkraut die Seemänner vor der Vitamin C-Mangelerkrankung Skorbut schützte.

Warum sollte ich fermentieren? 

Fermentieren ist gesund

Die darin enthaltenen probiotischen Mikroorganismen, wie die Milchsäurebakterien, und deren Enzyme überleben den sauren Magen und unterstützen eine ausgewogene Darmflora. Da ein Teil unseres Immunsystems im Darm liegt, wird auch unsere Gesundheit ganzheitlich gestärkt. Außerdem bleiben die Mikronährstoffe lange erhalten.

Leicht verdaulich

Gerade wenn Sie Magen-/Darmprobleme haben, können fermentierte Lebensmittel wohltuend wirken, da die Bakterien und Co. schon einen Großteil der Nährstoffe abbauen und so Ihrer Verdauung zuarbeiten.

Echt lecker

Durch den mikrobiellen Abbau der Nährstoffe wird das Lebensmittel nicht nur verdaulicher, sondern auch die Vielfalt der Geschmacksstoffe erhöht sich.

Wenig Arbeit, lange Wirkung

Der Akt der Fermentation wird von den kleinen Lebewesen übernommen, sodass Sie nur die (kurze) Vorbereitung erledigen müssen. Ist das Lebensmittel einmal im Glas, hält es sich sehr lange, wenn nicht sogar jahrelang, und ein Großteil der Vitamine und Co. bleibt erhalten! 

Kein Kühlschrank? Macht nichts!

Zum Fermentieren brauchen die Mikroorganismen nur etwas niedrigere Grade, als die Raumtemperatur hat.

Selbst gemacht, mehr gelacht

Fermentierte Produkte im Handel sind in der Regel mit Hitze konserviert worden, wodurch die Anzahl der Probiotika deutlich gesunken ist. Da Sie das bei selbst gemachtem fermentiertem Gemüse unterlassen, bleiben Ihnen die kleinen Wunderwerke erhalten, die Ihr Wohlbefinden und damit auch ihre Laune verbessern.

Merke!
Selbst zu fermentieren, hat viele Vorteile. Zum Beispiel fördern fermentierte Lebensmittel die Gesundheit oder sind auch ohne Kühlschrank lange haltbar.

Wie funktioniert Fermentieren?

Wenn Sie die zuvor genannten Punkte überzeugen oder Sie einfach neugierig sind, probieren Sie gerne selbst mal aus. Alles, was Sie beispielsweise für fermentiertes Gemüse brauchen, ist: 

  • Ihr Gemüse
  • Salz
  • Gewürze nach Belieben
  • Ein Einmachglas mit Klappdeckel und Gummiring oder Glas mit speziellem Fermentierdeckel 
  • Gewicht zum Beschweren des Gemüses 

Fermentieren – so geht es schrittweise:

  1. Zunächst kochen Sie das Gefäß und alle Gegenstände, die mit dem Gemüse in Berührung kommen aus. 
  2. Schneiden und würzen Sie Ihr Gemüse nach Belieben und geben es in das abgekühlte Gefäß. Mit dem Gewicht können Sie das Gemüse gut nach unten drücken.
  3. Dann stellen Sie eine Salzlake mit etwa 20 Gramm pro Liter her (alternativ können Sie diesen Schritt auch weglassen und nur Wasser über das Gemüse geben).
  4. Geben Sie anschließend die Salzlake über das Gemüse, bis es gerade so bedeckt ist. Dann verschließen Sie das Gefäß ohne den Gummiring (bei dem speziellen Fermentierdeckel müssen Sie auf nichts weiter achten).
  5. Bewahren Sie das Glas drei bis fünf Tage bei Raumtemperatur und dann je nach Belieben zwei bis vier Wochen (oder länger) bei etwas kühleren Temperaturen (15 bis 20 Grad) auf. Grundsätzlich gilt hierbei: desto länger desto saurer.

Merke!
Im Wesentlichen brauchen Sie nur ein Gefäß, das Gemüse, Salz und einen Moment Zeit, um einen eigenen Versuch zu starten.

Was genau passiert beim Fermentieren?

  • Vorarbeit und Haltbarkeit durch Salz: Das Salz hat hier zwei Funktionen. Zum einen bricht es Zellwände und -membranen auf, sodass der austretende Zucker für die Bakterien und Co. bereitgestellt wird. Zum anderen zieht es auch das Wasser aus den Zellen, wodurch unerwünschte Kleinstlebewesen weichen und so die Haltbarkeit steigt. Abgesehen davon trägt Salz zu einer angenehmen Konsistenz und einem abgerundeten Geschmack bei. Also grundsätzlich gilt: desto weniger Salz - desto kürzer die Fermentation aber auch die Haltbarkeit.
  • Milchsäuregärung bei Raumtemperatur: In den ersten Tagen läuft der Hauptteil der Fermentation ab. Die Milchsäurebakterien arbeiten dann besonders gern, wobei sie das auch in den Wochen danach bei kühleren Temperaturen tun, nur tun sie das dann langsamer. 
  • Geruchsentwicklung: Bei dem mikrobiellen Verdauung entstehen Gase, wie Kohlenstoffdioxid, und unterschiedliche Aromen. Die Konsequenz daraus ist, gerade in den ersten Tagen, eine intensive Geruchsentwicklung. Daher lagern Sie das Glas, insbesondere in den ersten Tagen, am besten nicht in Ihrem Wohnbereich. 
  • Gasausbreitung: Wie schon beschrieben, ist ein Nebenprodukt der Milchsäuregärung das Kohlenstoffdioxid, was irgendwie entweichen möchte. Daher sollten Sie bei dem Einmachglas den Gummiring entfernen oder ein spezielles Fermentiergefäß verwenden. Haben Sie sich für einen Schraubdeckel entschieden, sollte der nicht ganz zugedreht werden. So wird das Gemüse vor äußeren Einflüssen geschützt und das Gas kann entweichen.

Merke!
Bei der Fermentation laufen viele Prozesse ab: das Lebensmittel wird sauer, Geruch bildet sich und Kohlenstoffdioxid breitet sich aus.

Worauf muss ich beim Fermentieren achten?

  • Hygienisches Arbeiten: Kochen Sie unbedingt alle Materialien, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen gründlich ab, vor allem das Gefäß. So verhindern Sie eine Fehlbesiedelung von pathogenen Erregern und verlängern die Haltbarkeit.
  • Land unter fürs Gemüse: Das Gemüse sollte stets mit Wasser bedeckt sein, weil sich so keine Schimmelpilze darauf ausbreiten können. Ansonsten bilden sich die typischen weißen Pelze auf der Oberfläche und das Lebensmittel ist wirklich verdorben. 
  • Lockerer Deckel: Ist das Gefäß komplett dicht, können keine entstehenden Gase ausweichen und das Glas könnte platzen.
  • Geöffnetes Glas in den Kühlschrank: Haben Sie das Glas einmal geöffnet, sollten Sie es innerhalb einiger Tage aufbrauchen und im Kühlschrank aufbewahren, da durch das Öffnen neue Erreger ihren Weg auf das Lebensmittel finden.

Merke!
Wenn das Gemüse unter Wasser ist, hygienisch gearbeitet wird und der Deckel nur locker auf dem Gefäß sitzt, steht einer fehlerfreien Fermentation nichts mehr im Wege.

Weitere Tipps und Anregungen zum Fermentieren

  1. Vorsicht beim Würzen: Wenn Sie das erste Mal fermentieren, sollten Sie erst einmal auf Gewürze verzichten. Im Rahmen der Fermentation werden viele Geschmacksstoffe gebildet, die für Sie schon ausreichen könnten.
  2. Tiefkühlbeutel statt Gewicht: Wenn Sie sich kein Gewicht zulegen möchten, können Sie es auch mit einem mit Wasser gefüllte Tiefkühlbeutel probieren.
  3. Fermentieren in der Hochsaison: Wenn Sie das Fermentieren für sich entdeckt haben, sollten Sie Ihr Gemüse stets in der Hauptsaison fermentieren. Zu dem Zeitpunkt ist es sehr preiswert und Sie erhalten auch nach der Saison noch ein geschmackliches Erlebnis.

Merke!
Fermentieren Sie in der Hochsaison, passen Sie beim Würzen auf und probieren Sie gern ein Tiefkühlbeutel mit Wasser als Gewicht – kleine Tipps, die viel bewirken können.

Wissen zum Mitnehmen 

Es gibt viele Gründe, mit dem Fermentieren anzufangen. Es ist gesund, lecker und macht Lebensmittel ganz ohne Kühlung haltbar. Grund dafür sind die unterschiedlichen Gärprozesse, die währenddessen ablaufen, wobei die Milchsäuregärung die Häufigste ist.

Grundsätzlich wird bei dem Vorgang Zucker zu Säure und Gas abgebaut, weshalb Sie die Gefäße nicht luftdicht verschließen sollten. Wenn Sie auf diese und ein paar andere Kleinigkeiten achten, ist die Vorbereitung schnell erledigt und die Mikroorganismen machen für Sie den Rest. Guten Appetit!

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