Cordon bleu von Skrei und Blutwurst mit Schnittlauchgraupen und Meerrettichcreme
Cordon bleu von Skrei und Blutwurst mit Schnittlauchgraupen und Meerrettichcreme - Zarter Fisch mit würziger Beilage
Zutaten
- Für die Schnittlauchgraupen
- 80 g Perlgraupe
- 1 Schalotte (geschält)
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 70 ml Weißwein
- 350 ml Gemüsebrühe
- 2 EL geriebener Parmesan
- 2 EL geschlagene Schlagsahne
- 6 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen
- Salz
- Pfeffer
- Für die Meerrettichcreme
- 1 Schalotte (geschält)
- 80 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
- 400 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Schlagsahne
- 50 g Crème fraîche
- 1 Spritzer Zitronen
- ein wenig Bio-Zitronenschale
- 50 g frisch geriebener Meerrettich
- Salz
- Pfeffer
- Für das Cordon bleu
- 4 Stück aus dem Skreifilet (Mittelstücke; Rücken; ohne Haut; à ca. 120 g)
- 2 Eier
- Weizenmehl Type 405
- Salz
- Butterschmalz
- 4 dünne Scheibe Blutwurst à ca. 5 bis 6 cm in der Breite
- 150 g Pankobrösel (im Asia Store erhältlich)
- 50 g Paniermehl
Zubereitungsschritte
Für die Schnittlauchgraupen: In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze im Olivenöl schmelzen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in den Topf geben, kurz danach die Graupen hinzugeben und farblos mit anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen und einmal aufkochen. Als Nächstes die Brühe hinzugeben und bei kleiner Hitze leicht einkochen, bis die Flüssigkeit fast komplett einreduziert ist. Gut abschmecken und den Topf beiseitestellen.
Für die Meerrettichcreme: Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotten hinzugeben und glasig andünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, und bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit komplett einreduzieren.
Nun mit der Brühe und der Sahne auffüllen, und ebenfalls einkochen lassen auf ca. die Hälfte. Als nächstes die Crème fraîche, Meerrettich und Zitronensaft mit einem Stabmixer einmixen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dann Zitronenabrieb hinzu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Cordon bleu: Die vier Skrei-Stücke mittig einschneiden bis kurz vor dem Ende, so dass man sie aufklappen kann. Nun den Fisch von innen und außen leicht salzen, je eine Scheibe Blutwurst einlegen, zuklappen und rundherum fest andrücken. Nun das Paniermehl mit dem Panko vermengen. Als Nächstes die Eier in einer Schüssel schaumig rühren und beiseitestellen. Jetzt die Fische vorsichtig mehlieren, durch das Ei geben und dann in der Panade rundherum gut angedrückt panieren. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Butterschmalz bei mittlerer Temperatur erhitzen, danach die Cordon bleus hineingeben und ca. 2 bis 4 Minuten pro Seite rundherum goldbraun anbraten. Die Cordon bleus aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Nun die Sauce leicht erwärmen, die Graupen im Topf erneut erhitzen, mit Sahne, Schnittlauch und Parmesan schön cremig rühren und gut abschmecken. Als Nächstes die Graupen auf vier vorgewärmten Tellern mittig anrichten. Die Cordon bleus mit einem scharfen Messer mittig längs halbieren und aufgeklappt auf den Graupen anrichten. Nun die Meerrettichcreme mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen, um die Graupen drapieren und servieren.
