Gans mit Backpflaumen und Äpfeln

Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Gans waschen und trockenreiben, anschließend innen und außen mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Beifuß würzen. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in Spalten schneiden. Äpfel, Zwiebeln, Dörrpflaumen und restlichen Beifuß mischen und in die Gans füllen, zunähen und dressieren.

Die Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne (oder einen Bräter) legen, 325 ml kochendes Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen zugedeckt (mit Deckel oder Alufolie) etwa 45 Minuten dämpfen. Anschließend die Gans auf den Rost der Fettpfanne legen und offen noch etwa 2 Stunden weiterbraten. Dabei gelegentlich mit dem austretenden Fett bepinseln. Um das Austreten des fetts zu erleichtern kann die Haut der Gans an den Seiten unter den Flügeln und unterhalb der Keulen leicht eingestochen werden. Hat der Rücken farbe bekommen, die Gans mit der Brustseite nach oben legen und schön braun braten. Soll die Gans eine besonders gute Kruste erhalten, das Fleisch zuletzt mit Salzwasser einstreichen und bei starker Oberhitze (230 °C) kurz überbraten.

Die fertige Gans herausnehmen, die Sauce in einen Topf abgießen, entfetten, aufkochen, abschmecken und mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Zum Servieren die Keulenenden in Alufolie wickeln, das Brustfleisch schräg einschneiden und die Gans mit frischen Kräutern bestreuen.

Für den Sud Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft und Weißwein mit ½ l Wasser mischen und aufkochen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und das Kernhaus ausstechen. Die Früchte in den kochenden Sud geben und mit so viel heißem Wasser auffüllen, dass die Äpfel gerade bedeckt sind. Die Äpfel behutsam bissfest kochen, sie dürfen nicht zu weich werden! Dann mit einem Sieblöffel herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Johannisbeergelee füllen.