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Jakobsmuschel mit schwarzem Trüffel und Petersilienwurzelstick

Jakobsmuschel mit schwarzem Trüffel und Petersilienwurzelstick
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45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4
Jakobsmuscheln küchenfertig ohne Corail
2
200 ml
100 ml
100 ml
2 cl
3 EL
250 g
400 ml
½ Bund
50 ml
Pfeffer aus der Mühle
schwarzer Trüffel nach Belieben
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/6
Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen.
Schritt 2/6
Petersilienwurzeln schälen, in Stifte schneiden oder hobeln und ca. 2-3 Min. bissfest in kochendem Salzwasser blanchieren.
Schritt 3/6
Fischfond und Weißwein in einen Topf geben und um gut 1/3 einreduzieren lassen. Dann Sahne und Noilly Prat zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4/6
Erbsen in der Gemüsebrühe ca. 5-6 Min. köcheln, dann abgießen (Brühe anderweitig verwenden). Mit heißer Milch und abgezupftem Basilikum fein pürieren. Durch ein Sieb streichen. Es sollte ein geschmeidiges Püree entstehen, evtl. noch etwas Milch oder Brühe zugeben. Dann 1 EL kalte Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.
Schritt 5/6
Jakobsmuscheln langsam in nicht zu heißer Butter (1 EL) von beiden Seiten ca. 2 Min. braten. Salzen und pfeffern.
Schritt 6/6
Ebenso die Petersilienwurzeln in restlicher, heißer Butter schwenken. Anschließend auf vorgewärmten Tellern anrichten. Muscheln darauf setzen und je eine Nocke Erbsenpüree dazu legen. Sauce aufmixen und Schaum um das Gemüse herum verteilen. Nach Belieben schwarzen Trüffel auf die Muscheln hobeln und mit frittierter Petersilienwurzel garniert servieren.

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