Kalbsleber
Zutaten
- Zutaten
- 4 große Steinpilze
- 3 Schalotten
- 6 EL Butter
- 100 ml Rotwein
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 100 EL Sherryessig
- 300 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
- 1 große Kartoffel (vorwiegend festkochend)
- 2 EL Öl
- 200 g dickere Scheibe Kalbsleber (1 dickere Scheibe Kalbsleber)
- 1 Bund Schnittlauch
- nach Belieben Knoblauchblüte und Frittierfett
Zubereitungsschritte
Steinpilze säubern und putzen. Steinpilzköpfe von den Stielen drehen und die Stiele klein würfeln. Schalotten pellen und klein würfeln. 1 EL Butter erhitzen. 2 Schalotten und die gewürfelten Steinpilzstiele darin andünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwa 10 Minuten unter Rühren schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 EL Butter erhitzen, die übrigen Schalottenwürfel darin andünsten. Den Essig angießen und um die Hälfte einkochen lassen. Geflügelfond angießen und nochmals um die Hälfte einkochen.
Die Kartoffel schälen, waschen und längs in vier dicke Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin unter Wenden gar braten. Kalbsleber putzen, abspülen, trockentupfen und in vier Portionen schneiden. 2 EL Butter erhitzen und die Leber darin 3-4 Minuten braten. Die Steinpilzköpfe am Rand kurz mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Kartoffelscheiben auf Teller geben, die geschmorten Steinpilzwürfel und die Sauce darüber geben. Kalbsleber und Steinpilzköpfe darauf setzen. Mit Schnittlauch bestreuen und nach Belieben mit frittierten Knoblauchblüten garnieren.
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