Kalbsleber

mit Steinpilzen und gebackenen Kartoffelscheiben
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Kalbsleber
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Health Score:
8,2 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 10 min
Zubereitung

Zutaten

für
4
Zutaten
4 große Steinpilze
3 Schalotten
6 EL Butter
100 ml Rotwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 EL Sherryessig
300 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
1 große Kartoffel (vorwiegend festkochend)
2 EL Öl
200 g dickere Scheibe Kalbsleber (1 dickere Scheibe Kalbsleber)
1 Bund Schnittlauch
nach Belieben Knoblauchblüte und Frittierfett
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
RotweinButterÖlSchnittlauchSteinpilzeSchalotte
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Steinpilze säubern und putzen. Steinpilzköpfe von den Stielen drehen und die Stiele klein würfeln. Schalotten pellen und klein würfeln. 1 EL Butter erhitzen. 2 Schalotten und die gewürfelten Steinpilzstiele darin andünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwa 10 Minuten unter Rühren schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2.

1 EL Butter erhitzen, die übrigen Schalottenwürfel darin andünsten. Den Essig angießen und um die Hälfte einkochen lassen. Geflügelfond angießen und nochmals um die Hälfte einkochen.

3.

Die Kartoffel schälen, waschen und längs in vier dicke Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin unter Wenden gar braten. Kalbsleber putzen, abspülen, trockentupfen und in vier Portionen schneiden. 2 EL Butter erhitzen und die Leber darin 3-4 Minuten braten. Die Steinpilzköpfe am Rand kurz mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4.
Restliche Butter (aus dem Kühlschrank) zum Binden in kleinen Stückchen mit einem Schneebesen unter den Fond rühren. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.

Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Kartoffelscheiben auf Teller geben, die geschmorten Steinpilzwürfel und die Sauce darüber geben. Kalbsleber und Steinpilzköpfe darauf setzen. Mit Schnittlauch bestreuen und nach Belieben mit frittierten Knoblauchblüten garnieren.