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Kalbsleber

mit Steinpilzen und gebackenen Kartoffelscheiben

Kalbsleber
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324
kcal
Brennwert
1 h 10 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4
3
6 EL
100 ml
100 EL
300 ml
Geflügelfond (aus dem Glas)
1
große Kartoffel (vorwiegend festkochend)
2 EL
1
dickere Scheibe Kalbsleber (etwa 200 g)
1 Bund
nach Belieben Knoblauchblüte und Frittierfett
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5

Steinpilze säubern und putzen. Steinpilzköpfe von den Stielen drehen und die Stiele klein würfeln. Schalotten pellen und klein würfeln. 1 EL Butter erhitzen. 2 Schalotten und die gewürfelten Steinpilzstiele darin andünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwa 10 Minuten unter Rühren schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
Schritt 2/5

1 EL Butter erhitzen, die übrigen Schalottenwürfel darin andünsten. Den Essig angießen und um die Hälfte einkochen lassen. Geflügelfond angießen und nochmals um die Hälfte einkochen.

Schritt 3/5

Die Kartoffel schälen, waschen und längs in vier dicke Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin unter Wenden gar braten. Kalbsleber putzen, abspülen, trockentupfen und in vier Portionen schneiden. 2 EL Butter erhitzen und die Leber darin 3-4 Minuten braten. Die Steinpilzköpfe am Rand kurz mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
Schritt 4/5
Restliche Butter (aus dem Kühlschrank) zum Binden in kleinen Stückchen mit einem Schneebesen unter den Fond rühren. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 5/5

Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Kartoffelscheiben auf Teller geben, die geschmorten Steinpilzwürfel und die Sauce darüber geben. Kalbsleber und Steinpilzköpfe darauf setzen. Mit Schnittlauch bestreuen und nach Belieben mit frittierten Knoblauchblüten garnieren.

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