Kalbsleber Berliner Art

Die Leber waschen, trocken tupfen und alle Häute entfernen. Die Äpfel nach Belieben schälen, das Kerngehäuse ausstechen, die Äpfel in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Leber im Mehl wenden und abklopfen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Leberscheiben darin von jeder Seite 2 Minuten goldbraun anbraten und herausnehmen. Salzen und pfeffern und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten rosa durchziehen lassen. Die restliche Butter in die Pfanne geben, die Apfelscheiben von beiden Seiten goldgelb backen und auf die Leberscheiben legen. Die Zwiebelstreifen in der restlichen Butter anbraten und die Hälfte über die Äpfel geben. Die andere Hälfte dunkelbraun anschwitzen, mit dem Cognac und der Brühe ablöschen und einreduzieren lassen. Die Soße pürieren und mit Salz, Pfeffer und Sahne abschmecken.