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Rehragout

Rehragout
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1 h 40 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
800 g
Rehschulter ausgelöst und pariert
100 g
Speck durchwachsener, geräucherter
100 g
100 g
60 g
2 EL
4
6
1
1 Msp.
1 TL
1 gestrichener EL
l
1 l
1
2 cl
150 g
20 g
120 g
gehackte Petersilie zum Bestreuen
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5

Für das Ragout das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Den Speck zunächst in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Möhren waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie waschen, putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Schritt 2/5

Öl in einem großen Topf erhitzen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten, um ein würziges Öl zu erhalten. Nach 2 Minuten Temperatur erhöhen, das Fleisch zufügen und rundum scharf anbraten. Den Speck kurz mitbraten, beides aus dem Topf nehmen. Nacheinander Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf geben und zusammen mit dem verbliebenen Fett anrösten.

Schritt 3/5

Tomatenmark einrühren und kurz durchziehen lassen. Mit Mehl bestauben, mit 1/3 des Rotweins ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Nacheinander je eine Hälfte des restlichen Rotweins angießen und unter Rühren jeweils vollständig reduzieren. Wildfond zugießen und das Fleisch sowie das Lorbeerblatt einlegen. Das Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40-45 Minuten schmoren lassen.

Schritt 4/5

Die Pilze putzen, evtl. halbieren. Die Zwiebeln schälen, Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln und Pilze darin anschwitzen lassen. Salzen und Pfeffern. Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus dem Schmorfond ausstechen und beiseite stellen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fond in einen Topf passieren. Die Sauce evtl. mit ein wenig in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

Schritt 5/5

Mit dem Wacholderschnaps verfeinern. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, Perlzwiebeln und Pfifferlinge zufügen und noch 3-4 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken. Auf Tellern mit gebratenen Serviettenknödeln anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.

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