Risotto aus Graupen und Morcheln (vegan)

Die Morcheln ca. 20 Minuten im Sherry einweichen. In einem Sieb abtropfen lassen und den Sherry unter dem Sieb auffangen. Große Morcheln ggf. halbieren und auf Sand untersuchen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Sherry durch Küchenpapier filtern.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin unter Rühren glasig werden lassen. Morcheln und Perlgraupen dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Weißwein und dem Sherry ablöschen und kochen lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen haben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Graupen mit Brühe knapp bedecken und bei mittlerer Hitze unter Rühren 20-25 Minuten kochen lassen. Dabei verkochte Flüssigkeit ab und zu mit Brühe auffüllen. Gegen Ende der Garzeit keine Brühe mehr hinzufügen. Die Brühe soll dann fast vollständig aufgesogen sein und die Perlgraupen noch leichten Biss haben.