Spanferkelröllchen

Das untere Drittel vom Spargel schälen und die Stangen in Salzwasser 5 Minuten kochen. Anschließend abschrecken und die Spitzen abschneiden.

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und, falls nötig, flach klopfen. Mit dem Senf dünn bestreichen und mit den Kräutern bestreuen. Jeweils eine Spargelstange darauf legen und zu einer Roulade aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl in einer Pfanne braun anbraten. Mit dem Cognac und dem Fond ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Minuten leise gar schmoren.

Für die Lorbeersauce die Schalotten schälen und würfeln. In 1 EL heißer Butter glasig anschwitzen. Mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Den Wacholder und die Lorbeerblätter zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und mit der Sahne zurück in den Topf geben. Auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. Zusammen mit den Spargelspitzen in 1 EL heißer Butter 1-2 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Chili würzen, etwas Wasser angießen und zugedeckt 4-5 Minuten gar dünsten.

Die Rouladen aus dem Fond nehmen, die Zahnstocher entfernen und den Fond auf 6-8 EL einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die übrige Butter zur Lorbeersauce geben und schaumig aufmixen.