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Ein leckerer Snack

Warum Oliven einfach zum Sommer gehören

Von EAT SMARTER
Aktualisiert am 27. Mai. 2014

Ob klein oder groß, ob grün oder schwarz: Oliven passen einfach ideal in die sommerliche Küche. Schließlich kommen sie aus sonnigen Gefilden, vor allem aus dem Mittelmeerraum. Dort kennt man mehr als 50 Sorten in vielen Größen und mehreren Farbschattierungen.

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Die unterschiedlichen Farben der Oliven haben jedoch nichts mit der Sorte zu tun, sondern verraten etwas über den Reifegrad der Ölfrüchte. Grüne Oliven sind unreif bzw. halb reif; am Baum voll ausgereifte Oliven glänzen dunkel bis schwarz. Bräunliche und braune liegen nicht nur farblich und geschmacklich dazwischen: Sie sind nicht mehr unreif, aber auch noch nicht völlig ausgereift. Wer schon mal in Spanien oder Italien in einem Landgasthof gegessen hat, kennt vielleicht die ganz hellgrünen Oliven. Einfach in Salzlake eingelegt, schmecken sie etwas säuerlich und ansonsten sehr mild. Überhaupt sind die Südländer höchst erfinderisch darin, Oliven durch das Einlegen immer wieder eine besondere Geschmacksnote zu geben. Mit Kräutern, mit Knoblauch, mit Chili oder Anis, mit Meerfenchel, in Essig, in Öl, in Tomatensauce, gefüllt oder pur – es gibt eine Menge Möglichkeiten, die Früchtchen noch leckerer zu machen. Als Königin unter den Oliven gilt bei Kennern übrigens die „Kalamata“, eine besonders große, aromatische Tafelolive mit dunkelblauer bis hellvioletter Farbe.

Künstliche Farben

Apropos Farbe: Bei schwarzen Oliven kann die Optik trügerisch sein. Gar nicht selten stecken in Glas oder Dose nicht etwa am Baum gereifte Exemplare, sondern auf „reif“ getrimmte, grüne. Sie werden mit Hilfe von Eisensalzen künstlich verdunkelt. Auf der Packung muss das natürlich vermerkt werden – Sie erkennen solche „Mogeloliven“ mit fadem, wenig typischem Geschmack an der Bezeichnung „geschwärzt“. Unser Tipp: Bevorzugen Sie schwarze Oliven mit Stein. Die künstliche Reifung kommt nämlich vor allem bei entsteinten Oliven zum Einsatz. Die wirklich reifen schwarzen Exemplare sind schlicht zu weich, um sie maschinell vom Stein zu befreien. Es stimmt, dass Oliven nicht wirklich fett- und kalorienarm sind. Besonders die schwarzen haben es in sich: 100 g enthalten etwa 350 Kalorien und immerhin rund 35 g Fett. Grüne Oliven geben sich da mit nur 135 Kalorien und 14 g Fett deutlich figurfreundlicher. Allerdings besteht das Fett aus bei beiden Sorten aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die für Herz, Kreislauf und Gehirn ausgesprochen günstig sind. Trotzdem: Wer abnehmen möchte, greift besser zu den kleinen Grünen und lässt gefüllte oder in Öl eingelegte Oliven lieber links liegen.

Oliven im Salat

Oliven schmecken natürlich als gesunde Knabberei oder in sommerlichen Salaten. Aber man kann damit auch vielerlei anderen Gerichten einen mediterranen Touch geben. Klein geschnitten schmecken zum Beispiel grüne und schwarze Oliven in der Pastasauce oder über gebratenen Fisch gestreut. Viele Anregungen und Rezepte zum mediterranen Kochen mit den Ölfrüchtchen finden Sie hier. Ein Geheimtipp für echte Fans ist die „Tapenade“. Die südfranzösische aromatische und würzige Creme passt perfekt zu Nudeln, Brot und Gegrilltem; außerdem kann man damit Saucen abschmecken. Raffiniert ist auch eine Tapenade aus Oliven und Tomaten. (koe)

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