Fischfondue mit Beilagen
Zutaten
- Zutaten
- 1 kg frisches Fischfilet
- 1 l Fischfond (siehe Rezept Safranfond)
- Paprika-Basilikum-Salat
- rote und gelbe Paprikaschoten
- 1 kleine Zwiebel
- 2 EL heller Balsamessig
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Basilikum
- Paprikacreme
- 2 rote Paprikaschoten
- 1 Chilischote
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 TL Olivenöl
- 5 EL klare Brühe (Instant)
- 100 g Salat-Mayonnaise
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Essig
- 1 Prise Zucker
- Chilipulver zum Bestäuben
- Venusmuscheln
- 500 g frische Venusmuscheln (oder tiefgefroren)
- 1 rote Chilischote
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel
- 1 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Glas Weißwein
- 1 EL feingeschnittene Petersilie
- Selleriesalat
- 1 Bund Staudensellerie
- Salz
- 1 Zitrone (davon der Saft)
- 2 EL Olivenöl
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
Zubereitungsschritte
Zuerst die Beilagen zubereiten. Für den Paprika-Basilikum-Salat Paprikaschoten vierteln, putzen und abspülen. Paprikaschoten klein würfeln. Zwiebel abziehen und ebenfalls klein würfeln.Paprika mit Zwiebel, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Basilikumblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Unter den Paprikasalat mischen.
Für die Paprikacreme Paprikaschoten vierteln, putzen und abspülen. Die Schoten mit einem Sparschäler schälen und klein schneiden. Chilischote aufschlitzen, die Kernchen herausspülen und die Schote fein würfeln.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und würfeln. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika darin andünsten. Brühe zugeben und zugedeckt 15-20 Minuten weich dünsten.
Paprika pürieren und auskühlen lassen. Mit der Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken. Mit Chilipulver bestäubt garnieren.
Für die Venusmuscheln die Muscheln unter fließend kalt Wasser säubern. Geöffnete Muscheln entfernen.
Chilischote aufschlitzen, Kernchen herausspülen und die Schote fein schneiden. Knoblauch und Zwiebel abziehen und fein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Chili, Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer darin andünsten.
Muscheln zufügen und den Weißwein angießen. Zugedeckt 3-5 Minuten garen, dabei den Topf ab und zu rütteln. Die Muscheln sind gar, wenn alle Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Muscheln nicht gewaltsam öffnen, sondern aussortieren. Feingeschnittene Petersilie unter die Muscheln mischen.
Für den Selleriesalat den Sellerie putzen, abspülen und in feine Scheibchen schneiden. In Salzwasser 1 Minute blanchieren, auf ein Sieb schütten, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Sellerie mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker mischen.
Fischfilet in feine Stücke schneiden und anrichten. Fischfond auf dem Herd in einem Topf erhitzen. Die vorbereiteten Beilagen anrichten. Fischfond in einen Fonduetopf gießen und auf ein Rechaud stellen.
