Geeister Stollen

Die Mandeln und Pistazien zusammen grob hacken. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, die Nüsse hineingeben und vermengen. Das Nuss-Karamell auf einer Platte mit Backpapier auskühlen lassen. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben durch Klopfen mit dem Nudelholz zu Krokant brechen.

Die Eier trennen und das Eiklar in eine große Schüssel geben sowie kalt stellen. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herausschaben. Zusammen mit dem Puderzucker zu den Eigelben geben. Auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dick-schaumig schlagen. Die weiße Kuvertüre über einem weiteren Wasserbad schmelzen und unter die Eigelbe rühren. Anschließend zum schnelleren Abkühlen in Eiswasser kalt schlagen.

Als nächstes die Sahne mit dem Lebkuchengewürz steif schlagen und unter die kalte Eiercreme ziehen. Das Eiklar mit dem Zitronensaft steif schlagen und den Eischnee unter die Masse heben. Etwa die Hälfte vom Nuss-Krokant unterheben.

Die Stollenform mit etwas Öl auspinseln. Überhängend mit Frischhaltefolie auslegen. Die Vollmilchschokolade schmelzen und die Form dünn damit ausstreichen, einige Minuten trocknen lassen. Dann die Eismasse einfüllen und glatt streichen. Das übrige Krokant darauf streuen und leicht andrücken. Mit Folie abdecken und mindestens 6 Stunden völlig frieren lassen.

Etwa 20 Minuten vor den Servieren das Kirschkompott zubereiten. Dafür die Kirschen abgießen und den Saft in einen Topf geben. Die Zimtstange, den Zucker, Vanillezucker und Rotwein zugeben. Mit 2-3 EL des Saftes die Stärke glatt rühren. Den Saft im Topf aufkochen lassen, die Stärke einrühren und 1-2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und warm halten.