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Parmesanschaumsuppe mit Krebsschwänzen

Parmesanschaumsuppe mit Krebsschwänzen
40 min
Zubereitung
1 h 10 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
600 ml Fischfond
100 ml trockener Weißwein
2 cl trockener Wermut (Noilly Prat)
250 ml Sahne
150 g frisch geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Krebsschwänze (küchenfertig gekocht, als Einlage)
Für die Teigstangen
1 Tomate
100 g klein geschnittenes Krebsfleisch
1 Msp. feingehackte Chilischote
4 Blätter gehacktes Basilikum
½ gehackte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Blätter Frühlingsrollenteig (tiefgekühlt) ca. 20x20 cm
1 Eiweiß
Öl zum Ausbacken
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Zubereitungsschritte

1
Die Schalotten und Knoblauch schälen, klein schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Fond, Weißwein und Wermut aufgießen und etwas einkochen lassen. Sahne zugeben, nochmals etwas einköcheln, dann geriebenen Parmesan einstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Nach Bedarf noch etwas Fond zufügen und nochmals abschmecken.
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
2
Für die Teigstangen die Tomate einige Sekunden überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Krebsfleisch, Chili, Basilikum und Knoblauch mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf die Frühlingsrollenblätter verteilen und zu Stangen aufrollen. Die Enden mit Eiweiß bepinseln und gut zusammen drehen. In heißem Öl 1-2 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
3
Die Krebsschwänze auf Schüsseln verteilen und die Suppe darüber gießen. Mit den Stangen garniert servieren.

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