Rehrücken mit Kartoffelstrudel
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Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
2 h
Zubereitung
Zutaten
für
- Zutaten
- 1 ½ kg Rehkarree
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Rosmarinzweige
- frischer Thymian
- 25 g getrocknete Morchel
- 1 Bund Petersilie
- 2 EL Butter
- 1 kg Röstgemüse
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Honig
- 10 Wacholderbeeren
- 1 Flasche Rotwein (Cabernet Sauvignon)
- 80 g Rosinen
- 1 Bund grüner Spargel
- 125 ml Kalbsfond
- Butter zum montieren
- Kartoffelstrudel
- 350 g Kartoffeln
- 150 g geriebener Bergkäse
- 100 g Schlagsahne
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 100 g Butter
- 1 Packung Strudelteig
- 1 Ei zum Bestreichen
- Butter zum Backen
Zubereitungstipps
Zubereitungsschritte
1.
Morcheln in lauwarmen Wasser einweichen. Rehrücken vom Knochen lösen und fein zu putzen, die Häute und Sehnen wegschneiden.
2.
Die Knochen fein hacken und in Olivenöl stark anbraten, die Sehnen und Parüren beigeben und mit Röstgemüse und Zwiebel langsam rösten.
3.
Honig und Wacholderbeeren beigeben, mit Rotwein ablöschen
4.
und einreduzieren. Mit Wasser oder Fond auffüllen und auf 400 ml einreduzieren, durch ein feines Sieb geben und warm halten.
5.
Morcheln gründlich waschen, bei Bedarf klein schneiden, in Butter anschwenken und mit gehackter Petersilie, Salz & Pfeffer
6.
würzen.
7.
Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in Öl mit Knoblauch und 2 Rosmarinzweigen rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Fleisch im vorgeheizten Backofen (180°, 2. Schiene von unten) ca.. 15-20 Minuten garen. Zum Servieren schräg aufschneiden.
8.
Den geschälten, grünen Spargel in Salzwasser In ca. 10 Min. bissfest kochen, in Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Spargelfond unter gießen.
9.
Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, ausdämpfen,
10.
pressen und mit Käse, Sahne, und Butter zu Püree verarbeiten, erkalten lassen.
11.
Strudelteig mit Ei bestreichen, das Püree einfüllen, in die Mitte setzen und wie einen Strudel zusammendrehen. Auf ein gefettetes Backblech setzen, mit flüssiger Butter einpinseln und im heißen Backofen (180°) in ca. 35 Min. goldbraun backen und schräg aufschneiden.
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