Saiblingsroulade mit Kohlrabi-Kartoffel-Carpaccio

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die abgezupften Blättchen sehr fein hacken. Mit 2-3 EL Öl und den Bröseln zu einer Paste verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ofen auf 120°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Saiblinge abbrausen und trocken tupfen. Mit den Räucherlachsscheiben belegen und mit der Paste bestreichen. Die Lauchstreifen (ca. 20 cm lang) kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und die Röllchen damit umwickeln. Evtl. mit Zahnstochern fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Form stellen. 100 ml Wein angießen und im Ofen ca. 15 Minuten gar dünsten.

Die Kartoffel und Kohlrabi schälen und in feine Scheiben hobeln. Zusammen 2-3 Minuten in Salzwasser gar aber mit Biss blanchieren. Abschrecken, trocken tupfen und fächerartig auf mit Öl bepinselte Teller auflegen. Salzen, pfeffern und unter einem heißem Grill 2-3 Minuten goldbraun übergrillen.

Für die Sauce die Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 EL heißem Öl glasig anschwitzen. Mit dem restlichen Wein und Fond ablöschen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Sahne zufügen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Röschen auf dem Carpaccio anrichten und mit dem Saucenschaum beträufeln.