Schwarzwurzeln mit Morchelrahmsauce

Die Morcheln in ca. 200 ml Wasser etwa 30 Minuten quellen lassen. Anschließend die Pilze durch ein Sieb gießen und das Einweichwasser nochmals durch ein feines Tuch (oder Kaffeefilter) filtern. Den Sud auffangen, die Morcheln abbrausen und abtropfen lassen.

Die Schwarzwurzeln schälen (mit Handschuhen), waschen und die Stangen halbieren oder dritteln. Sofort in eine Schüssel mit Wasser und dem Zitronensaft legen. Sind alle geschält, gut abtropfen lassen und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne in 1 EL heißer Butter anschwitzen. Mit dem Puderzucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen, salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 25 Minuten bei milder Hitze gar dünsten.

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Zusammen in der restlichen heißen Butter glasig anschwitzen. Das Mehl einrühren und kurz mitschwitzen. Mit dem Wein, der Brühe, etwa 100 ml Morchelwasser und Cognac ablöschen und unter Rühren etwa 10 Minuten leicht sämig einköcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren. Die Morcheln und die Sahne zugeben und etwa 10 Minuten köcheln. Nach Bedarf noch ein wenig Morchelwasser ergänzen. Die Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.