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Spargel mit Schinken und heller Soße

Spargel mit Schinken und heller Soße
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40 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
16 Stangen grüner Spargel
16 Stangen Spargel
½ Zitrone
1 TL Zucker
1 EL Butter
Salz
Für die Soße
250 g Butter
2 Eigelbe
4 EL trockener Weißwein
2 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Außerdem
8 lange, breite Frühlingszwiebelstreifen
8 Scheiben groß; dünn gekochter Schinken
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/3

Den Weißen Spargel gründlich schälen, von beiden die Stielenden abschneiden und zwei Töpfe mit reichlich Salzwasser, 1/4 Zitronen in Scheiben und 1/2 TL Zucker sowie 1/2 EL Butter zum kochen bringen. Den Weißen Spargel ca. 18 Min. bissfest garen und den Grünen Spargel in ca. 10 Min. bissfest garen.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
Schritt 2/3

In der Zwischenzeit für die Soße die Butter zerlassen, klären und den Schaum abschöpfen. Eigelbe und Wein in eine Metallschüssel geben und im heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine cremige homogene Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen(nicht kochen!). Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie Sie gekonnt Eigelb mit Zucker schaumig rühren
Schritt 3/3

Je 4 Spargelstängel mit 1 Scheibe Schinken umwickeln und diese mit dem Frühlingszwiebelband fixieren. Die Soße auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und jeweils ein grünes sowie ein weißes Spargelpäckchen auf den Teller legen, heiß servieren.

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