Lachs mit Wirsinghaube auf Nudeln

Für die Kruste die Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten mit viel Biss kochen. Anschließend leicht abkühlen lassen, pellen und vollständig auskühlen lassen. Auf einer Reibe grob raspeln. Den Wirsing waschen, putzen und in Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Abschrecken, trocken tupfen und grob schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit dem Wirsing und der Crème fraîche fein pürieren. Das Ei trennen und das Eigelb mit den Kartoffelraspeln unter das Gemüsepüree mischen. Mit Zitronensaft, Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Das Eiweiß steif schlagen, unterziehen und abschmecken.

Den Ofen auf 240°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Den Lachs abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl kurz anbraten. Auf ein geöltes Backblech legen und die Wirsing-Kartoffelcreme großzügig darauf verteilen. Im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun überbacken.

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen.

Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. In 1 EL heißer Butter leicht goldbraun anschwitzen. Mit dem Wein und dem Portwein ablöschen und auf gut die Hälfte einreduzieren lassen. Von der Hitze nehmen, 1 EL Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.