Marinierter Kalbsbraten mit feinem Gemüse

Suppengrün, Zwiebel, Zitronenschale, Fenchel und Weißwein zu einer Marinade vermischen und zusammen mit dem Kalbsbraten in einen großen Gefrierbeutel geben, verschließen und 1-2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, gelegentlich wenden.

Kalbsbraten aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, leicht mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Butterschmalz in einem Bräter ringsum goldbraun anbraten, mit der Marinade ablöschen, Kalbsfond angießen und zugedeckt ca. 1,5 Std. mit milder Hitze schmoren lassen.

Den Braten herausnehmen und in Alufolie gewickelt im warmen Backofen (80°) ruhen lassen. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen, auf die Hälfte bei starker Hitze reduzieren lassen, Sahne angießen wieder etwas reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel waschen, und gründlich schälen, die Enden abschneiden. Beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Möhren waschen, schälen und in schöne, gleichmäßig große Stifte (0,5 cm) schneiden.

Weißen Spargel in Salzwasser mit 1 TL Zucker und 1 EL Butter ca. 20 Min. garen, grüner Spargel etwas später (ca. 5 Min. ) hineingeben.

Möhren in Salzwasser bissfest garen.

Butter zerlassen und das angerichtete Gemüse damit angießen. Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce servieren.