Medaillons vom Wildschwein mit Speckhülle, Rotkraut und Kroketten

Den Ofen auf 80-100°C vorheizen.

Den Rotkohl putzen, in feine Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln. Den Schmalz erhitzen, den Kohl und die Zwiebel darin andünsten. Den Essig und 100 ml Wasser angießen. Die Äpfel und die Gewürze zufügen. Den Kohl ca. 40 Minuten schmoren, mit Preiselbeeren abschmecken und zum Fleisch servieren.

Die Wildschweinmedaillons im Speck einwickeln. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons rundherum in einer beschichteten Pfanne scharf anbraten. In Alufolie wickeln und im Ofen 20 Minuten ziehen lassen. Die Wacholderbeeren in die Bratpfanne geben und ca. 2 Minuten braten. Den Rotwein angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Den Fond zugießen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Den Gin und Preiselbeeren unterrühren und noch einmal aufkochen lassen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Anschließend in den Topf zurück geben die Pfefferkörner zugeben und die eiskalte Butter stückweise mit dem Schneebesen unterschlagen.