Spargel-Parmesanflan

Das untere Drittel vom grünen Spargel schälen und den weißen Spargel ganz schälen. Holzige Enden abschneiden und die Abschnitte mit den Schalen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Den Zitronensaft, den Zucker und 1 TL Salz zugeben und alles ca. 30 Minuten bei milder Hitze simmern lassen. Anschließend durch ein Sieb und zurück in den Topf gießen. Die Spargelstangen in Stücke schneiden und im Sud gar kochen, den weißen ca. 20 Minuten, den grünen ca. 10 Minuten. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausheben und tropfnasse fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und lauwarm abkühlen lassen.

Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Eier trennen und alle Eigelbe mit dem Parmesan und der Sahne unter das Spargelpüree mengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben. Die Masse in gebutterte Flan-Förmchen füllen. Diese in eine Fettpfanne oder ähnliches stellen und bis etwa zu 2/3 der Förmchenhöhe angießen. Im Ofen ca. 30 Minuten stocken lassen.

Für die Sauce den Saft der Orange auspressen. Die Butter zerlassen und den Schaum abschöpfen. Den Wein mit dem Essig in einen Topf geben und um etwa 2/3 einreduzieren lassen. Leicht abkühlen lassen und mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazu geben, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. Mit dem Blutorangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Flan auf Teller stürzen, die Sauce angießen und servieren.