Stubenküken mit Grießtalern

10-20 Minuten ausquellen lassen. Dann 20 g Butter, die Eigelbe und den Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Grießmasse 1-2 cm dick auf eine Alufolie streichen und fest werden lassen. Das Gemüse waschen und putzen, den Brokkoli und den Romanesco in kleine Röschen teilen. In etwas Salzwasser bissfest dünsten, abgießen und im geschlossenen Topf zur Seite stellen. Die Küken in jeweils 4 Stücke teilen, salzen und pfeffern und in 2 EL Butterschmalz von allen Seiten knusprig braten. Dann im auf 120°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen abgedeckt noch 15 Minuten ziehen lassen. Thymian und Rosmarin in dem Bratenssaft kurz anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Inzwischen aus dem Grießteig Plätzchen ausstechen, in dem verquirltem Ei wenden und in 2 EL Butterschmalz goldbraun ausbacken. Das Gemüse mit 20 g Butter erwärmen, salzen und pfeffern. Unter die reduzierte Soße 20 g kalte Butter ziehen, abschmecken. Küken, Plätzchen und Gemüse auf den Tellern anrichten, die Soße darüber gießen.