Waller mit Kartoffelhaube und Biersoße

Die Kartoffeln waschen, ungeschält in Salzwasser etwa 30 Minuten garen, abgießen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken, dann abkühlen lassen.

Für den Bierschaum die Schalotte und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel hacken und mit Knoblauch, Bier, Wermut, Zuckercouleur und Lorbeerblatt in einen Topf geben, langsam aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die flüssige Butter zum Kartoffelpüree gießen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Ei trennen, das Eigelb unter das Püree rühren. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben.

Die Wallerfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Kartoffelmasse auf die Fischfilets streichen. Die Filets im Ofen auf der oberen Schiene etwa 20 Minuten backen, bis die Püreespitzen leicht gebräunt sind.

Inzwischen den Biersud durch ein feines Sieb ablaufen lassen, die Flüssigkeit auffangen und die Rückstände im Sieb nur leicht ausdrücken. Die Sahne zugießen und die Sauce ein wenig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter in Stückchen schneiden und mit dem Pürierstab untermixen.