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West Indies Caribbean Medley

West Indies Caribbean Medley
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45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
400 g
Rückenlachse vom Zicklein
Gewürzmischung Chief Jerk Seasoning (Originalprodukt aus Trinidad & Tobago)
Murray River Salzflocken
200 ml
Kalb -Demiglace
Paste aus Guaven (Delifruit Pasta de Guayaba (Originalprodukt aus der Dominikanischen Republik)
Hibiskusblüte , kandiert
150 g
20 g
12
Tiger-Prawns , gepult und entdarmt
8
Mini- Calamarituben , geputzt
1
1
Mango , sehr reif
1
Banane , sehr reif
250 ml
340 ml
Karibische Curry- Gewürzmischung
Purple-Curry- Gewürzmischung
Tandoori Masala Gewürzmischung
Ananas-Chili- Sauce ( Susie`s Hot Sauce Pineapple Pleasure; Originalprodukt aus Antigua)
Mount Gay Barbados RumHier kaufen!
8 g
Soja- Lecitin
1
schwarze Ananas (Antigua)
1
1
Kaviar vom Fliegenden Fisch
Blüten des Ananas-Salbei
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5

Jerk Goat: 200ml Demiglace aufkochen, mit Jerk-Gewürz, Guavenpaste, etwas Hibiskusblüten-Fond und Salz abschmecken, zum Schluss mit etwas eiskalter Butter aufmontieren.
400g Zicklein-Lachse mit einer Marinade aus Öl und Jerk-Gewürzmischung einpinseln und in Folie eingewickelt bis zur Zubereitung ziehen lassen. Das Fleisch in der heißen Grillpfanne scharf angrillen, mit Salzflakes würzen und rosé nachgaren lassen.
Das Fleisch auf dem Teller mit der Soße nappieren und mit Hibiskusblüten ausgarnieren.

Schritt 2/5

Süßkartoffel-Cashew-Espuma: 150g Süßkartoffeln schälen und weich kochen, 20g Cashewkerne mahlen und mit den übrigen Zutaten (140 ml Sahne, 25g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat) pürieren, abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Masse in einen Siphon füllen und warm stellen. Zum Anrichten auf dem Teller direkt neben dem Zicklein aufschäumen.

Schritt 3/5

Seafood-Curry: 1 Schalotte fein würfeln, in Butter mit 1 kleingeschnittenen Mango und 1 Banane anschwitzen, Curry zugeben und mitschwitzen, mit 250ml Geflügelfond ablöschen, 200ml Sahne zugeben, etwas einkochen lassen, pürieren und mit den übrigen Zutaten (3 EL Kokosmilch, 2 TL Ananassirup, Karibische Curry-Gewürzmischung, Tandoori Masala Gewürzmischung, Susie's Hot Sauce Pineapple Pleasure (Ananas-Chili-Soße; Originalprodukt aus Antigua), Mount Gay Barbados Rum) abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten die 12 Tigershrimps und die in Ringe geschnittenen 8 Tintenfische im Curry gar ziehen lassen. Auf dem Teller in einer Kokosnussschale servieren.

Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
Schritt 4/5

Piña-Colada-Schaum: Alle Zutaten (8 cl Kokosmilch, 4cl Wasser, 4 cl Ananassirup, 4 cl Mount Gay Barbados Rum, 8g Soja-Lecithin) mixen und in einem hohen Gefäß mit einer Aquarien-Pumpe aufschäumen lassen. Den Schaum vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf das Meeresfrüchte-Curry in der Kokosnussschale setzen.

Schritt 5/5

Grilled Pineapple with Crawfish Carpaccio: Den Langusten-Schwanz mit Folie in Form wickeln und anfrieren. 1 schwarze Ananas in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen, den Strunk ebenfalls ausstechen, die Ananasscheiben dünn mit Öl einpinseln und in der Grillpfanne von beiden Seiten grillen, mit Barbados Rum flambieren, mit Piment würzen und auf dem Teller anrichten.
Auf einem Teller Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verquirlen, den Langusten-Schwanz in dünne Scheiben schneiden, durch die Vinaigrette ziehen und auf den heißen Ananasscheiben anrichten, Häufchen vom Kaviar aufsetzen und, wenn jahreszeitlich zu bekommen, mit Blüten vom Ananas-Salbei ausgarnieren.

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