Wildsuppe mit Toastecken

Kleingehacktes Fleisch und Knochen mit etwas Fett anbraten. Möhren und Zwiebeln grob schneiden und mit anbraten. Mehrmals mit etwas Wasser ablöschen und wieder verdampfen lassen. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und anschließend bei geringer Hitze ca. 2 Stunden leise köcheln lassen. Während der Kochzeit immer wieder den entstandenen Schaum abschöpfen. Nach 1 Stunde Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben.

Nach Beendigung der Kochzeit die Suppe durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren und entfetten. Die Brühe nochmals erhitzen und auf ca. 3/4 l einreduzieren.

Für den Eierstich die Milch mit den Eiern und etwas Salz verquirlen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und in simmerndem Wasser ca. 25 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und gut abkühlen lassen. Die Gefrierbeutel vorsichtig aufschneiden, den Eierstich herausnehmen und beliebige Formen ausstechen oder ausschneiden.

Die Salatblätter waschen, trockenschütteln und in feine Streifen schneiden.

Kaninchenleber putzen, und in Stücke teilen.

Schalotte schälen und sehr fein hacken.

Weissbrot toasten.

Schalotte in heisser Butter glasig schwitzen, Leberstücke zugeben und rundum hell anbraten, so dass die Leber innen noch rosa ist, dann herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die getoasteten Weissbrotscheiben mit der Leberfarce bestreichen, den Käse darüberstreuen, kurz überbacken und in Ecken schneiden.

Die Brühe erhitzen, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die Teller verteilen und den Eierstich kurz vor dem Servieren mit den Salatstreifen in die Suppe geben.