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Fingermöhrchen im Schaum

Fingermöhrchen im Schaum

Fingermöhrchen im Schaum - Aus dem neuen Staatl. Fachingen Kochbuch "Natürlich besser kochen"

1 h 30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Pernodschaum
30 g Butter
50 g Zwiebel , gewürfelt
50 g heller Lauch , fein geschnitten
50 g Fenchel , fein geschnitten
10 g Staudensellerie , feinste Scheiben
Hier kaufen!10 g Ingwer Gewürzsäckchen mit 0,5 TL Pfefferkörner, Lorbeerblatt und 1 TL Thymian füllen und verschließen
1 Knoblauchzehe , zerdrückt
130 ml Wasser
200 ml Sahne
50 ml Pernod
10 g tiefgekühlte Butterflöckchen
Kartoffelwürfel
400 g Kartoffeln , festkochend, in 1x1 cm gewürfelt
Salz
30 g Butter
Fingermöhren
20 g Butter
Jetzt kaufen!1 EL Puderzucker
500 g kleine Möhren mit etwas Grün, geschält
200 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer , grob
Petersilie , fein gehackt
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Zubereitungsschritte

1

Die Butter für den Pernodschaum in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Alle anderen Zutaten außer Wasser, Sahne, Pernod und Butterflöckchen zugeben. Kurz anbraten. Mit Wasser ablöschen und ca. 10 Minuten weich dünsten.

2

Die Kartoffelwürfel in Salzwasser ca. 13 Minuten garen.

3

Für die Fingermöhrchen die Butter mit Puderzucker auf mittlerer Hitze vorsichtig goldgelb karamellisieren, die Möhrchen zugeben, kurz einmal wenden und mit Gemüsebrühe ablöschen. Im geschlossenen Topf ca. 8 Minuten bissfest garen (je nach Größe). Mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken

4

Die Zutaten für den Pernodschaum pürieren (vorher das Gewürzsäckchen entnehmen), durch ein grobes Sieb streichen und etwas reduzieren.

5

Die Kartoffeln abgießen, mit Butter in einer Pfanne etwas Farbe annehmen lassen, etwas salzen und warm stellen.

6

Möhrchen abgießen und den Sud auffangen. Möhrchen warm stellen. Den Sud durch einen Kaffeefilter gießen und zu dem Gemüsesud für den Pernodschaum geben. Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und in einen schmalen, hohen Becher füllen. Den Pernod zugießen und mit eiskalter Butter und einem Pürierstab zu einem Schäumchen aufschlagen.

7

Die Möhrchen mit den Kartoffelwürfeln anrichten, Pernodschaum dazugeben und mit der fein gehackten Petersilie bestreuen. Sofort servieren.

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